Борщ украинский с говядиной

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Мясо промойте и залейте 2,5 л именно холодной воды: так белки выходят в бульон постепенно и он получается наваристым. Если залить кипятком, волокна сразу закупорятся, и вкус останется в мясе.
2. Доведите до кипения на среднем огне и тщательно снимите всю серую пену — от этого зависит прозрачность борща. Затем убавьте огонь до минимума, чтобы поверхность лишь чуть подрагивала, бросьте горошины перца и варите 1,5 часа без крышки.
3. Свёклу очистите и натрите на крупной тёрке (не режьте кубиком — тёртая быстрее отдаёт цвет). Сразу сбрызните уксусом и перемешайте: кислота фиксирует бетанин, тот самый пигмент, из-за которого борщ бывает бордовым, а бывает рыжим.
4. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. масла, выложите свёклу, добавьте томатную пасту, сахар и половник горячего бульона. Тушите под крышкой на слабом огне 15–20 минут, помешивая: свёкла должна стать мягкой, а масса — густой и тёмной.
5. В другой сковороде на оставшейся ложке масла спассеруйте мелко нарезанный лук 3–4 минуты до прозрачности, добавьте тёртую морковь и жарьте ещё 5 минут до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
6. Готовое мясо достаньте шумовкой, дайте немного остыть, снимите с кости и разберите на волокна или нарежьте кусочками. Бульон при желании процедите через сито и верните на плиту, мясо положите обратно.
7. Картофель нарежьте некрупным кубиком примерно 1,5 см и заложите в кипящий бульон. Варите 10 минут — он должен стать почти готовым, но ещё держать форму.
8. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой и добавьте к картофелю. Молодой капусте хватит 5 минут, зимней плотной — 10; пробуйте, она должна остаться слегка упругой.
9. Выложите в кастрюлю свекольную зажарку и луково-морковную пассеровку, бросьте лавровый лист. С этого момента борщ нельзя бурно кипятить — только тихое томление, иначе цвет побледнеет.
10. Варите ещё 8–10 минут и попробуйте на баланс: борщ должен быть одновременно чуть сладким и чуть кислым. Не хватает яркости — добавьте по щепотке сахара и несколько капель уксуса, пробуя после каждого раза.
11. Посолите, поперчите, добавьте продавленный чеснок и половину рубленой зелени. Чеснок кладут только в самом конце: при варке его аромат улетучивается за пару минут.
12. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте настояться минимум 20 минут — за это время вкусы соединятся, а бульон возьмёт аромат чеснока и зелени.
13. Разлейте по тарелкам, положите ложку сметаны и посыпьте оставшейся зеленью. Классическое сопровождение — чёрный хлеб с салом и чесноком или пампушки.