Сом-там
Острый салат из зелёной папайи, который в Таиланде готовят прямо при покупателе в глиняной ступке. Незрелую папайу берут именно зелёной, твёрдой: она даёт хруст и нейтральный фон для заправки. Ингредиенты не режут, а слегка толкут пестиком — так овощи пускают сок и впитывают заправку, оставаясь при этом хрустящими, чего не даст обычное перемешивание.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Очистите зелёную папайю и натрите на тёрке длинной соломкой.
- Берите именно незрелую твёрдую папайю: спелая мягкая расползётся в кашу.
- Разомните в ступке чеснок и чили в грубую пасту.
- Добавьте пальмовый сахар и разотрите до растворения.
- Пальмовый сахар растворяют первым: в готовой заправке он бы остался крупинками.
- Влейте рыбный соус и сок лайма, разотрите с пастой.
- Бросьте стручковую фасоль и помидоры и слегка потолките пестиком.
- Овощи именно толкут, а не режут: так они пускают сок и впитывают заправку.
- Добавьте соломку папайи и сушёные креветки.
- Аккуратно проворачивайте и подбивайте пестиком, перемешивая ложкой.
- Толките легко: папайя должна размякнуть, но остаться хрустящей.
- Попробуйте и доведите баланс: острое, кислое, солёное и сладкое разом.
- Именно этот баланс четырёх вкусов — острого, кислого, солёного и сладкого — суть тайской кухни.
- Регулируйте остроту количеством чили: в Таиланде сом-там делают обжигающим, но начать стоит с мягкого.
- Всыпьте часть арахиса, перемешайте и посыпьте остатком при подаче — целые орехи дают хруст.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Пад-си-ю
Широкая рисовая лапша, обжаренная в тёмном соевом соусе с курицей и китайской брокколи. В отличие от кисло-сладкого пад-тая, здесь вкус чисто солёно-сладкий с дымной ноткой. Эту дымность на тайском называют «вок хей» — дыхание вока: она возникает, когда соус попадает на раскалённый металл и мгновенно карамелизуется, а на среднем огне не появляется вовсе.
Пад-тай
Знаменитая тайская жареная рисовая лапша с креветками, тофу, яйцом и арахисом в кисло-сладком соусе. Уличная классика Бангкока появилась неожиданно поздно — в 1930-х годах, когда правительство продвигало лапшу как национальное блюдо ради экономии риса. Её вкус держится на трёх китах тайского соуса: тамаринд даёт кислоту, пальмовый сахар — сладость, рыбный соус — солёность и умами.
Том-ям с креветками
Легендарный кисло-острый тайский суп: обжигающий, ароматный, с лемонграссом и кокосовым молоком. Его вкус держится на тайском балансе четырёх сил — кислого (лайм), солёного (рыбный соус), острого (чили и паста) и сладкого (пальмовый сахар), причём каждый повар настраивает их под себя уже в самом конце. Вариант со сливками из кокоса называется «том-ям кунг нам кон», прозрачный без молока — «нам сай».
Салат хориатики
Настоящий деревенский салат, который в Греции подают совсем не так, как в остальном мире. Здесь нет ни листьев салата, ни нарезанной кубиками феты: сыр кладут одним цельным ломтем поверх овощей, а заправка состоит только из оливкового масла и щепотки орегано. Уксус в хориатики не добавляют — кислоты помидоров и рассола феты достаточно.
Салат «Обжорка» с говядиной
Сытный салат с говядиной, солёными огурцами и жареным луком. Пикантное и мужское блюдо с ярким вкусом. Название говорит само за себя: это салат-еда, а не лёгкая закуска. Его характер строится на контрасте — сладковатый жареный лук, кислые огурцы и волокнистое отварное мясо. Ключ к текстуре в нарезке: всё режется соломкой одного размера, чтобы ингредиенты не распадались на отдельные слои, а работали вместе.
Салат «Гранатовый браслет»
Эффектный слоёный салат с курицей и свёклой, украшенный зёрнами граната в виде браслета. Украшение любого праздничного стола. Придуман он был как раз ради внешнего вида: рубиновые зёрна поверх кольца действительно напоминают драгоценное украшение. Но у эффектной подачи есть техническая сторона — слои должны быть достаточно плотными, чтобы кольцо держало форму, и достаточно влажными, чтобы салат пропитался.