Картотека / Кухни мира / Тайская
Тайская кухня
Рецептов: 13. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Том-ям с креветками
Легендарный кисло-острый тайский суп: обжигающий, ароматный, с лемонграссом и кокосовым молоком. Его вкус держится на тайском балансе четырёх сил — кислого (лайм), солёного (рыбный соус), острого (чили и паста) и сладкого (пальмовый сахар), причём каждый повар настраивает их под себя уже в самом конце. Вариант со сливками из кокоса называется «том-ям кунг нам кон», прозрачный без молока — «нам сай».
Пад-тай
Знаменитая тайская жареная рисовая лапша с креветками, тофу, яйцом и арахисом в кисло-сладком соусе. Уличная классика Бангкока появилась неожиданно поздно — в 1930-х годах, когда правительство продвигало лапшу как национальное блюдо ради экономии риса. Её вкус держится на трёх китах тайского соуса: тамаринд даёт кислоту, пальмовый сахар — сладость, рыбный соус — солёность и умами.
Том-кха гай
Кокосовый суп с курицей, галангалом и лемонграссом — мягче и нежнее острого том-яма, с бархатистым сливочным вкусом. Название разбирается по частям: «том» — варить, «кха» — галангал, «гай» — курица, и галангал вынесен в имя не случайно. Заменить его имбирём можно, но вкус изменится принципиально: у галангала цитрусово-сосновый, почти хвойный аромат, тогда как имбирь даёт привычную жгучую остроту.
Том-кха с грибами
Вегетарианская версия знаменитого кокосового супа: вместо курицы — несколько видов грибов, а рыбный соус заменён соевым. Основа та же — галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма, которые отваривают в кокосовом молоке. Грибы здесь не просто замена мясу: их природный умами делает бульон настолько же насыщенным, насколько и оригинальный.
Зелёное карри с курицей
Тайское карри на кокосовом молоке с зелёной пастой из свежего чили, лемонграсса и галангала. Вопреки цвету, зелёное карри острее красного: его делают из молодого зелёного чили, которого кладут много. Ключевой приём тайской кухни здесь — пасту сначала обжаривают в густой части кокосового молока, пока не выступит масло, и только потом добавляют всё остальное.
Манговый липкий рис
Клейкий рис в сладком кокосовом соусе с ломтиками спелого манго — самый известный тайский десерт. Обычный рис здесь не подойдёт принципиально: нужен именно клейкий сорт с высоким содержанием амилопектина, который варят на пару, а не в воде. Соус вливают в горячий рис, и он впитывается полностью, превращая зёрна в единую нежную массу.
Пад-си-ю
Широкая рисовая лапша, обжаренная в тёмном соевом соусе с курицей и китайской брокколи. В отличие от кисло-сладкого пад-тая, здесь вкус чисто солёно-сладкий с дымной ноткой. Эту дымность на тайском называют «вок хей» — дыхание вока: она возникает, когда соус попадает на раскалённый металл и мгновенно карамелизуется, а на среднем огне не появляется вовсе.
Массаман карри
Мягкое тайское карри с говядиной, картофелем и арахисом — блюдо, рождённое на стыке тайской и мусульманской кухонь. В отличие от острых зелёных и красных карри, массаман пряный и сладковатый: в нём корица, кардамон и гвоздика, нехарактерные для остального Таиланда. Пасту карри обязательно обжаривают в отделившемся от кокосового молока масле, и только тогда она раскрывает аромат.
Пананг карри
Густое ароматное карри с курицей, менее жидкое, чем красное, — почти соус, обволакивающий мясо. Особую густоту и ореховую ноту ему даёт молотый арахис в пасте. Пананг подают с минимумом жидкости, поэтому кокосовое молоко здесь не разбавляют водой, а лишь слегка уваривают, и в самом конце украшают тонкими нитями листьев каффир-лайма.
Сом-там
Острый салат из зелёной папайи, который в Таиланде готовят прямо при покупателе в глиняной ступке. Незрелую папайу берут именно зелёной, твёрдой: она даёт хруст и нейтральный фон для заправки. Ингредиенты не режут, а слегка толкут пестиком — так овощи пускают сок и впитывают заправку, оставаясь при этом хрустящими, чего не даст обычное перемешивание.
Кхао-сой
Северо-тайский суп с яичной лапшой в кокосовом карри, увенчанный горстью хрустящей жареной лапши. Этот контраст мягкой и хрустящей лапши в одной миске — его визитная карточка. Влияние бирманской кухни видно в самом карри с куркумой и карри-порошком. Хрустящую лапшу жарят заранее из той же, что варят в супе, а подают с маринованной горчицей и красным луком.
Том сап
Острый и кислый тайский суп из северо-восточного региона Исан на свиных рёбрах — родственник знаменитого том-яма, но без кокосового молока, отчего он легче и чище по вкусу. Его кислую основу даёт сок лайма, а особую пряную ноту — молотый обжаренный рис, который загущает бульон и придаёт ореховый аромат. Всю зелень и лайм добавляют в самом конце, вне огня, чтобы сохранить свежесть.
Кхао ман гай
Тайская версия хайнаньского куриного риса: нежная припущенная курица на рисе, сваренном в курином бульоне. Всё блюдо строится на одном бульоне: в нём варят курицу, а затем на этом же бульоне готовят ароматный рис, поэтому ничего не пропадает. Курицу не варят бурно, а лишь припускают у порога кипения, отчего мясо остаётся шелковистым и сочным, а не жёстким.