Картотека / Первые блюда / Корейская
Сундубу-чигэ
Острое рагу с шелковым тофу и морепродуктами, которое подают кипящим в каменной миске с сырым яйцом. Тофу здесь берут самый нежный, недопрессованный, и его не режут, а ломают ложкой прямо в котелке. Секрет цвета и аромата — чили в масле: порошок кочукару обжаривают в масле в самом начале, и оно становится ярко-красным ароматным настоем.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Разогрейте масло в каменной или чугунной миске на среднем огне.
- Всыпьте порошок кочукару в масло и прогрейте 30 секунд.
- Обжарка чили в масле даёт тот ярко-красный цвет и глубокий аромат — в воде так не получится.
- Не передержите: перегретый кочукару мгновенно горит и становится горьким.
- Добавьте нарезанную свинину и чеснок, обжарьте до румяности.
- Влейте анчоусный бульон и доведите до кипения.
- Добавьте морепродукты и варите 3 минуты.
- Ложкой разломите шёлковый тофу крупными кусками прямо в котелок.
- Тофу не режут ножом: его ломают ложкой, чтобы он остался рыхлым и нежным.
- Приправьте соевым соусом и прогрейте пару минут, не размешивая активно.
- Доведите чигэ до бурного кипения перед подачей.
- Вбейте сырое яйцо прямо в кипящий котелок и не размешивайте.
- Кипящий бульон схватит белок, а желток останется полужидким.
- Каменная миска долго держит жар, поэтому чигэ продолжает кипеть и на столе.
- Снимите с огня, посыпьте зелёным луком и капните кунжутным маслом. Подавайте прямо в котелке, размешивая яйцо в бульоне у себя в тарелке.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Чапче
Стеклянная лапша из батата с овощами и говядиной — праздничное корейское блюдо. Лапшу здесь делают из крахмала сладкого картофеля, и она остаётся упругой и прозрачной. Главный принцип чапче — каждый ингредиент обжаривают отдельно: так овощи сохраняют свой цвет и текстуру, а свалив всё вместе на сковороду, получишь бесцветную мешанину.
Морковь по-корейски
Пикантная маринованная морковь с чесноком и специями. Пряная закуска, которая хороша сама по себе и в других блюдах. К корейской кухне она, впрочем, отношения почти не имеет: блюдо придумали корейцы, депортированные в Среднюю Азию, когда не смогли найти пекинскую капусту для кимчи и заменили её доступной морковью. Раскалённое масло, которым поливают специи, — не декоративный жест, а способ мгновенно извлечь из них жирорастворимые ароматы.
Кимпаб
Корейские роллы с рисом и разноцветной начинкой в листе водорослей — популярная еда для пикника. В отличие от японских суши, рис здесь заправляют не уксусом, а кунжутным маслом и солью, что даёт совсем другой вкус. Каждую начинку готовят и приправляют отдельно, а сам ролл после сворачивания смазывают кунжутным маслом, отчего он блестит и не сохнет.
Буйабес
Марсельский рыбный суп, родившийся из улова, который рыбаки не могли продать. Настоящий буйабес готовят минимум из трёх видов рыбы и обязательно подают с соусом руй и гренками. Главный секрет наваристого бульона — мелкая скальная рыбёшка, которую разваривают в кашу и протирают: именно она даёт ту густую основу, которую крупное филе никогда не даст.
Свекольник холодный
Освежающий холодный свекольник яркого малинового цвета на кефире. Спасение в летнюю жару — лёгкий и бодрящий. Цвет свёкле даёт бетанин, пигмент капризный: он разрушается при длительном нагреве и тускнеет в щелочной среде, зато в кислой становится ярче и стабильнее. Именно поэтому свёклу для холодника сбрызгивают лимонным соком или уксусом, а кефир — не только вкусовая основа, но и естественный закрепитель цвета.
Окрошка на квасе
Освежающий холодный суп на квасе с варёными овощами, мясом и зеленью. Идеальное блюдо для жаркого летнего дня. Окрошка старше, чем кажется: её прообраз — тюря из кваса с луком и хлебом, а мясо и овощи добавились позже, когда блюдо перешло с крестьянского стола на господский. Квас для неё нужен особый — белый окрошечный, кисловатый и почти несладкий; сладкий тёмный квас из магазина превращает суп в странный десерт.