Картотека / Кухни мира / Корейская
Корейская кухня
Рецептов: 14. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Кимчи-чиге
Острое корейское рагу-суп с кимчи, свининой и тофу. Пряное, согревающее блюдо с насыщенным вкусом. В Корее его считают едой второго дня: чиге специально готовят из перекисшего кимчи, которое уже не хочется есть как закуску. За месяцы ферментации в капусте накапливается молочная кислота и глутаматы, и именно они дают супу ту самую глубину, которой невозможно добиться из свежего кимчи.
Морковь по-корейски
Пикантная маринованная морковь с чесноком и специями. Пряная закуска, которая хороша сама по себе и в других блюдах. К корейской кухне она, впрочем, отношения почти не имеет: блюдо придумали корейцы, депортированные в Среднюю Азию, когда не смогли найти пекинскую капусту для кимчи и заменили её доступной морковью. Раскалённое масло, которым поливают специи, — не декоративный жест, а способ мгновенно извлечь из них жирорастворимые ароматы.
Кимчи
Ферментированная пекинская капуста с острой пастой из перца, чеснока и имбиря — основа корейского стола, которую подают к каждому приёму пищи. Кимчи не маринуют уксусом: кислоту даёт естественное молочнокислое брожение, то же самое, что в квашеной капусте. В Корее для него даже выпускают отдельные холодильники, а осеннюю заготовку называют кимджан и делают всей семьёй.
Бибимбап
Рис под шапкой из овощей, мяса и яйца, который перемешивают прямо в миске перед едой. Название так и переводится — «перемешанный рис». Каждый овощ здесь готовится и приправляется отдельно, и это не усложнение ради красоты: у моркови, шпината и ростков разное время приготовления, а раздельная заправка даёт каждому свой вкус, различимый даже после перемешивания.
Кимчи-чигэ
Острое рагу из перекисшего кимчи со свининой и тофу — блюдо, которое в Корее готовят, когда кимчи стало слишком кислым для салата. В этом весь секрет: свежее кимчи не даст той глубины, нужно именно перезревшее, забродившее. Кимчи сначала обжаривают в масле вместе со свининой, и только эта обжарка раскрывает его вкус, превращая кислоту в насыщенный умами.
Чапче
Стеклянная лапша из батата с овощами и говядиной — праздничное корейское блюдо. Лапшу здесь делают из крахмала сладкого картофеля, и она остаётся упругой и прозрачной. Главный принцип чапче — каждый ингредиент обжаривают отдельно: так овощи сохраняют свой цвет и текстуру, а свалив всё вместе на сковороду, получишь бесцветную мешанину.
Токпокки
Рисовые палочки в остром сладком соусе — самый популярный уличный фастфуд Кореи. Основа соуса — паста кочудян, которая даёт и остроту, и глубокий ферментированный вкус. Рисовые палочки токпокки бывают плотными и тягучими; если они подсохшие или замороженные, их обязательно замачивают, иначе снаружи размякнут, а внутри останутся твёрдыми.
Сундубу-чигэ
Острое рагу с шелковым тофу и морепродуктами, которое подают кипящим в каменной миске с сырым яйцом. Тофу здесь берут самый нежный, недопрессованный, и его не режут, а ломают ложкой прямо в котелке. Секрет цвета и аромата — чили в масле: порошок кочукару обжаривают в масле в самом начале, и оно становится ярко-красным ароматным настоем.
Пулькоги
Тонко нарезанная маринованная говядина, обжаренная до карамельной корочки — визитная карточка корейской кухни. Название означает «огненное мясо». Секретный ингредиент маринада — тёртая груша или киви: их ферменты размягчают волокна мяса лучше любого уксуса. Говядину режут максимально тонко, слегка подморозив, потому что тонкие ломти впитывают маринад и жарятся за минуту.
Кимпаб
Корейские роллы с рисом и разноцветной начинкой в листе водорослей — популярная еда для пикника. В отличие от японских суши, рис здесь заправляют не уксусом, а кунжутным маслом и солью, что даёт совсем другой вкус. Каждую начинку готовят и приправляют отдельно, а сам ролл после сворачивания смазывают кунжутным маслом, отчего он блестит и не сохнет.
Хоток
Корейские дрожжевые оладьи с начинкой из коричневого сахара, орехов и корицы — зимняя уличная еда. Их фишка в текучей карамельной сердцевине: при жарке сахар внутри плавится в горячий сироп, поэтому первый укус всегда рискованный. Тесто делают с добавлением клейкой рисовой муки, которая придаёт хотоку характерную тягучесть, а обжаривают их, расплющивая специальным прессом.
Макколи
Корейское молочно-белое рисовое вино домашнего брожения — один из старейших напитков полуострова, который крестьяне пили в поле. Мутный, слегка газированный, кисло-сладкий и совсем некрепкий. Его фирменная непрозрачность не дефект: перед подачей бутылку осторожно взбалтывают, чтобы поднять осевший рисовый осадок.
Соджу с йогуртом
Популярнейший корейский коктейль из баров: соджу, питьевой йогурт и лимонад. Сладкий, кремовый и обманчиво лёгкий — его любят за то, что резкость соджу полностью прячется за йогуртовой мягкостью. В Корее его собирают прямо за столом из маленьких бутылочек питьевого йогурта, которые продаются в любом магазине.
Жареная курица по-корейски
Корейская жареная курица со стеклянно-хрустящей корочкой под острым сладким соусом яннём — феномен, покоривший мир. Её фирменный хруст, который держится даже под соусом, даёт двойная обжарка: первая прожаривает мясо, вторая при высокой температуре выпаривает остатки влаги из корочки. Соус на пасте кочудян обязательно эмульгируют, а курицу заливают им в самый последний момент.