Картотека / Первые блюда / Итальянская
Суп минестра с фасолью и пастой
Густой суп из фасоли с мелкой пастой — крестьянское блюдо, которое в Италии называют «паста э фаджоли». Его густота достигается без всяких загустителей: часть фасоли пробивают в пюре, и её собственный крахмал превращает суп в почти кремовую массу. Розмарин и корочка пармезана дают тот глубокий фон, которого не даст один овощной бульон.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте лук, морковь и сельдерей мелким кубиком одинакового размера.
- Томите эту троицу на оливковом масле 10 минут на среднем огне.
- Соффрито именно томят, а не жарят: овощи должны стать сладкими, но не подрумяниться.
- Добавьте чеснок и розмарин и прогрейте минуту до аромата.
- Влейте помидоры и потушите 5 минут, чтобы ушла сырая кислинка.
- Добавьте горячий бульон и бросьте корочку пармезана.
- Корочка за время варки отдаёт супу глубокий сливочно-ореховый умами — её не заменит тёртый сыр.
- Заложите две трети фасоли и варите 10 минут.
- Оставшуюся треть пробейте блендером в пюре с половником бульона.
- Именно это пюре загущает суп естественно — мука или сливки здесь не нужны.
- Верните пюре в кастрюлю и размешайте до однородности.
- Всыпьте мелкую пасту и варите ровно столько, сколько указано на упаковке.
- Помешивайте чаще обычного: в густом супе мелкая паста легко прилипает ко дну.
- Выньте корочку пармезана и розмарин, посолите и поперчите. Подавайте, сбрызнув оливковым маслом и посыпав тёртым пармезаном.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Полента с грибами
Кремовая кукурузная полента под грибным рагу — сытное блюдо севера Италии, где кукуруза веками заменяла хлеб. Полента требует терпения: крупе нужно не меньше сорока минут, чтобы крахмал полностью набух, иначе крупинки будут скрипеть на зубах. Быстрая полента из пачки готовится за пять минут, но текстура у неё заметно грубее.
Паста аматричана
Римская паста с гуанчале, томатами и пекорино — одна из четырёх классических паст столицы. Спор о луке в ней ведут всерьёз: в каноническом рецепте города Аматриче его нет. Гуанчале не заменяют беконом не из снобизма: вяленая свиная щековина вытапливает совсем другой жир, ароматный и чистый, и именно он, а не масло, становится основой соуса.
Фриттата с овощами
Итальянский омлет с овощами, который доводят в духовке и подают нарезанным как пирог. От французского омлета фриттата отличается принципиально: её не сворачивают и готовят медленно, поэтому она получается плотной и держит форму. Овощи здесь обязательно обжаривают заранее — сырые выделят воду прямо в яичную массу, и она не схватится.
Клэм чаудер
Густой сливочный суп с моллюсками, картофелем и беконом из Новой Англии, который часто подают в хлебной миске. Существует и красная манхэттенская версия на томатах, но жители Новой Англии считают её ересью. Густоту даёт не мука, а картофельный крахмал: часть картофеля разминают прямо в кастрюле, и суп загустевает естественно.
Гаспачо
Холодный томатный суп из Андалусии — спасение в жару. Без варки, только свежие овощи, блендер и немного терпения на охлаждение. До появления помидоров в Европе гаспачо веками делали белым — из хлеба, чеснока, масла и уксуса, и хлеб в рецепте остался с тех времён: он не для сытности, а для эмульсии, которая держит масло и сок вместе и не даёт супу расслоиться в графине.
Пити
Бараний суп с нутом и алычой, который томят в отдельных глиняных горшочках и едят в два приёма: сначала бульон с накрошенным хлебом, затем густую часть как второе блюдо. Такая подача не церемония, а традиция шекинских чайхан. Курдючный жир кладут кусочком сверху: он медленно плавится и всё время томления пропитывает бульон.