Картотека / Вторые блюда / Итальянская
Полента с грибами
Кремовая кукурузная полента под грибным рагу — сытное блюдо севера Италии, где кукуруза веками заменяла хлеб. Полента требует терпения: крупе нужно не меньше сорока минут, чтобы крахмал полностью набух, иначе крупинки будут скрипеть на зубах. Быстрая полента из пачки готовится за пять минут, но текстура у неё заметно грубее.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Доведите воду с молоком до кипения и обязательно посолите до засыпки крупы.
- Посоленная позже полента отдаёт пресностью: крупа впитывает соль только в процессе варки.
- Всыпайте крупу тончайшей струйкой, непрерывно взбивая венчиком.
- Высыпанная разом крупа мгновенно схватывается комками, разбить которые уже невозможно.
- Убавьте огонь до самого слабого, как только смесь загустеет.
- Варите 40 минут, помешивая деревянной лопаткой каждые пару минут.
- Проходите по дну и углам: полента липнет и пригорает почти мгновенно.
- Держите огонь минимальным — густая полента выстреливает горячими пузырями.
- Пока варится основа, обжарьте грибы порциями на сильном огне до румяности.
- В переполненной сковороде грибы пустят сок и станут серыми варёными вместо золотистых.
- Добавьте шалот с чесноком, влейте вино и дайте выпариться, затем сливки и тимьян.
- Проверьте поленту на вкус: крупинки не должны скрипеть на зубах.
- Снимите с огня и вмешайте холодное сливочное масло с пармезаном.
- Холодное масло, вбитое в снятую с огня кашу, даёт эмульсию и характерный глянец. Разложите поленту по тарелкам и выложите сверху грибное рагу.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Панна котта с карамелью
Сливочный десерт под солёной карамелью — сочетание, где соль работает не приправой, а усилителем. Карамель варят сухим способом, без воды: так она получается темнее и с выраженной горчинкой, которая прорезает сладость сливок. Самое сложное здесь не карамель, а точность с желатином: лишний грамм превращает нежный десерт в резиновое желе.
Паста аматричана
Римская паста с гуанчале, томатами и пекорино — одна из четырёх классических паст столицы. Спор о луке в ней ведут всерьёз: в каноническом рецепте города Аматриче его нет. Гуанчале не заменяют беконом не из снобизма: вяленая свиная щековина вытапливает совсем другой жир, ароматный и чистый, и именно он, а не масло, становится основой соуса.
Чиабатта
Итальянский хлеб с хрустящей корочкой и крупными дырочками в мягком мякише. Требует времени, но результат стоит ожидания. Хлеб этот на удивление молод: его придумал пекарь Арнальдо Каваллари в 1982 году как итальянский ответ французскому багету, а название переводится как «тапка» — по характерной плоской форме. Крупные неровные поры дают два фактора: очень высокая влажность теста, до восьмидесяти процентов, и бережное обращение, при котором газ не выбивается.
Рататуй
Прованское овощное рагу из баклажанов, цукини, перца и томатов. Яркое, ароматное и полезное блюдо, красивое при запекании веером. Строго говоря, есть два разных блюда: традиционный прованский рататуй, где овощи обжаривают по отдельности и лишь потом соединяют, и «конфи бьялди» — тот самый веер из тонких кружков, который придумал шеф Мишель Герар и который прославил мультфильм. Второй проще и наряднее, и именно он в рецепте.
Имам баялды
Баклажаны, фаршированные луком с помидорами и томлённые в оливковом масле. Название переводится как «имам упал в обморок» — по легенде, священник лишился чувств то ли от восторга, то ли узнав, сколько дорогого масла ушло на блюдо. Масла здесь действительно много, и это не расточительность: баклажан томится в нём и приобретает шелковистую, почти кремовую текстуру.
Курица тикка масала
Кусочки маринованной курицы, запечённые до подпалин и поданные в сливочно-томатном соусе. Блюдо родилось не в Индии, а в Британии, и его даже называли неофициальным национальным блюдом страны. Двухэтапность здесь принципиальна: курицу сначала запекают отдельно на сильном жару, чтобы получить обугленные края, и только потом соединяют с соусом.