Картотека / Первые блюда / Азербайджанская
Пити
Бараний суп с нутом и алычой, который томят в отдельных глиняных горшочках и едят в два приёма: сначала бульон с накрошенным хлебом, затем густую часть как второе блюдо. Такая подача не церемония, а традиция шекинских чайхан. Курдючный жир кладут кусочком сверху: он медленно плавится и всё время томления пропитывает бульон.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите нут на ночь в холодной воде — он увеличится втрое.
- Слейте воду от замачивания: вместе с ней уходит часть веществ, вызывающих тяжесть.
- Нарежьте баранину крупными кусками по числу горшочков.
- Разложите мясо и замоченный нут по глиняным горшочкам.
- Готовить пити в общей кастрюле нельзя: весь смысл в медленном томлении небольшого объёма, при котором бульон получается концентрированным.
- Добавьте в каждый горшочек нарезанный лук и залейте холодной водой почти доверху.
- Разотрите шафран и залейте ложкой тёплой воды на 10 минут, затем разлейте настой по горшочкам.
- Нити шафрана, брошенные целиком, почти не отдают цвет — их всегда настаивают заранее.
- Положите сверху каждого горшочка кусочек курдючного жира.
- Жир кладут именно сверху: он медленно плавится и всё время томления пропитывает бульон, а положенный на дно сразу вытопится.
- Накройте горшочки крышками или фольгой и томите в духовке при 160 градусах 1,5 часа.
- Добавьте целый картофель и сушёную алычу и томите ещё 40–50 минут.
- Алыча даёт ту кислинку, которая уравновешивает жирность барана, — без неё пити кажется тяжёлым.
- Подавайте в два приёма: сначала слейте бульон в тарелку с накрошенным хлебом, затем разомните густую часть и ешьте её как второе с сумахом и луком.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Кутабы с зеленью
Тончайшие полукруглые лепёшки с начинкой из зелени, обжаренные на сухой сковороде. Тесто для кутабов раскатывают почти до прозрачности, так что начинка просвечивает — по этому и судят о мастерстве. Зелени берут очень много, и она не тушится заранее: закладывается сырой и доходит внутри теста за минуту жарки, сохраняя свежий вкус.
Плов по-азербайджански
Азербайджанский плов принципиально отличается от узбекского: рис и мясную часть готовят раздельно и соединяют только в тарелке. Рис откидывают и доводят на пару отдельно, а мясо с сухофруктами и каштанами тушат само по себе. На дне казана делают газмах — хрустящую корочку из лаваша или теста на масле. Рис получается рассыпчатым, шафрановым, каждое зерно отдельно, а не пропитанным зирваком.
Газан-кебаб
Азербайджанский кебаб не на мангале, а в казане: мясо и овощи обжаривают и томят в толстостенной посуде, отчего блюдо получается сочным даже без открытого огня. Отсюда и название — «кебаб в казане». Секрет корочки в том, что мясо сначала обжаривают на сильном огне отдельными кусками, а уже потом томят с овощами. Картофель кладут крупными дольками, чтобы он пропитался мясным соком, но не разварился.
Удон с курицей
Толстая пшеничная лапша в прозрачном бульоне даси с курицей и зелёным луком. В отличие от насыщенного рамена, удон подают в лёгком бульоне, где вкус строится на умами водорослей комбу и стружки тунца. Комбу нельзя кипятить: при закипании она выделяет слизь и горечь, поэтому её вынимают ровно перед появлением первых пузырьков.
Кимчи-чигэ
Острое рагу из перекисшего кимчи со свининой и тофу — блюдо, которое в Корее готовят, когда кимчи стало слишком кислым для салата. В этом весь секрет: свежее кимчи не даст той глубины, нужно именно перезревшее, забродившее. Кимчи сначала обжаривают в масле вместе со свининой, и только эта обжарка раскрывает его вкус, превращая кислоту в насыщенный умами.
Чорба по-румынски
Кислый румынский суп с фрикадельками, овощами и обилием любистока. Кислоту традиционно даёт борш — забродивший отвар пшеничных отрубей, но дома его заменяют лимонным соком или квашеной капустой. Отличительная примета чорбы — любисток: эта трава с резким сельдерейным ароматом добавляется в самом конце и делает вкус узнаваемым с первой ложки.