Картотека / Вторые блюда / Мексиканская
Тамале
Кукурузное тесто с начинкой, завёрнутое в кукурузные листья и приготовленное на пару. Блюду больше трёх тысяч лет: тамале брали в дорогу ацтекские воины. Воздушность теста даёт взбитый животный жир — его взбивают до пышности отдельно, как масло для крема, и проверяют готовность, бросив шарик теста в воду: всплыл значит достаточно.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите сухие кукурузные листья в горячей воде минимум на час, придавив грузом.
- Размоченные листья становятся гибкими: сухие треснут при сворачивании и начинка вытечет.
- Залейте сушёный чили кипятком на 20 минут, затем пробейте блендером с чесноком и специями.
- Отварную свинину разберите на волокна и потушите в этом соусе 15 минут до густоты.
- Начинка должна быть густой: жидкая пропитает тесто и тамале расползётся.
- Взбейте смалец миксером 5–7 минут до состояния пышного белого крема.
- Это ключевой этап всего рецепта: именно вбитый в жир воздух делает тесто лёгким, а не плотным и клеклым.
- Смешайте кукурузную муку с солью и разрыхлителем.
- Добавляйте муку во взбитый жир частями, чередуя с тёплым бульоном, не прекращая взбивать.
- Взбивайте тесто ещё 5 минут до однородной пышной массы.
- Проверьте готовность: бросьте шарик теста в стакан холодной воды — если всплыл, воздуха достаточно.
- Если шарик утонул, продолжайте взбивать: недовзбитое тесто даст тяжёлые плотные тамале.
- Обсушите лист, намажьте тесто слоем около 5 мм, отступив от краёв, выложите начинку полосой.
- Сверните лист трубочкой, подверните узкий конец вниз и уложите тамале вертикально открытым концом вверх в пароварку. Готовьте на пару 60–75 минут.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Чилакилес
Мексиканский завтрак из обжаренных кусочков тортильи, залитых острым соусом сальса, с яйцом, сыром и сметаной. Придуман как способ пустить в дело вчерашние подсохшие тортильи. Главный секрет — подать блюдо немедленно: чипсы должны лишь слегка размякнуть в соусе, сохранив внутри хруст. Если передержать их в сальсе, они раскиснут в кашу, и весь смысл блюда с контрастом текстур пропадёт.
Фахитас с курицей
Обжаренная курица с болгарским перцем и луком, которую заворачивают в тёплую тортилью. Яркое, ароматное блюдо для дружеского ужина. Фахитас родились на техасско-мексиканской границе среди ковбоев-вакеро, которым в счёт оплаты отдавали жёсткие отрубы говядины: их мариновали, жарили на открытом огне и заворачивали в лепёшку. Отсюда и главный принцип — очень сильный огонь и подпалины, а не аккуратное равномерное тушение.
Чили кон карне
Густое рагу из говядины с фасолью, помидорами и обилием перца чили. Родом оно из Техаса, а не из Мексики, и техасские пуристы до сих пор считают, что фасоли в настоящем чили быть не должно. Глубину вкусу дают два неочевидных ингредиента — какао и корица: они не читаются напрямую, но убирают резкость томата и делают соус бархатным.
Сувлаки
Небольшие шашлычки из свинины, замаринованной в оливковом масле с лимоном и орегано. Название означает просто «на шпажке». Греческий маринад устроен иначе кавказского: основа здесь масло, а не кислота, и лимонного сока кладут немного. Причина простая — избыток кислоты за несколько часов разрушает белок, и мясо становится рыхлым и мучнистым вместо сочного.
Сарма
Балканские голубцы из квашеной капусты с мясом и рисом, томлённые часами до полной мягкости. От привычных голубцов сарму отличает именно кислая квашеная капуста, которая даёт блюду характерную кислинку и не разваривается в кашу. Копчёное мясо на дне кастрюли — обязательная деталь: оно отдаёт бульону дымную глубину, ради которой сарму и любят на Балканах.
Вареники с картофелем
Пышные вареники с нежной картофельной начинкой и жареным луком. Сытное украинское блюдо, любимое во многих семьях. Тесто на кефире отличается от пельменного принципиально: молочная кислота реагирует с содой, давая углекислый газ, и вареники получаются мягкими и слегка пышными. Именно поэтому они остаются нежными даже остывшими, тогда как классическое пресное тесто на воде твердеет почти сразу.