Картотека / Вторые блюда / Мексиканская
Чили кон карне
Густое рагу из говядины с фасолью, помидорами и обилием перца чили. Родом оно из Техаса, а не из Мексики, и техасские пуристы до сих пор считают, что фасоли в настоящем чили быть не должно. Глубину вкусу дают два неочевидных ингредиента — какао и корица: они не читаются напрямую, но убирают резкость томата и делают соус бархатным.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Берите крупно рубленое мясо, а не мелкий фарш: в готовом чили должны чувствоваться кусочки.
- Обсушите мясо и обжарьте порциями на сильном огне до плотной румяной корочки.
- В переполненной сковороде мясо пустит сок и станет серым, а корочка даёт блюду весь его вкус.
- Выньте мясо и обжарьте лук с перцем до мягкости, 8 минут.
- Добавьте чеснок и держите на огне не больше минуты.
- Снимите сковороду с огня и вмешайте чили, зиру, паприку, какао и корицу.
- Специи раскрываются в горячем жире, но на прямом огне порошок чили и паприка горят за секунды.
- Верните на средний огонь, добавьте помидоры и прогрейте 5 минут, разминая их.
- Верните мясо, влейте бульон и доведите до кипения.
- Тушите под приоткрытой крышкой на самом слабом огне не меньше полутора часов.
- Долгое томление здесь обязательно: за это время соединительная ткань превращается в желатин и мясо становится мягким.
- Добавьте отварную фасоль за 20 минут до конца.
- Раньше её класть не стоит: за полтора часа она разварится в пюре и потеряет форму.
- Если соус жидковат, разведите ложку кукурузной муки в холодной воде и вмешайте — это традиционный техасский загуститель. Дайте настояться и подавайте со сметаной и кинзой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Сальса верде мексиканская
Зелёный соус из томатильо — не зелёных помидоров, а отдельного растения с бумажной оболочкой и выраженной кислинкой. Овощи для сальсы обжигают на сухой сковороде до чёрных пятен: обугливание даёт дымную глубину, которой у сырого соуса нет и близко. Классику растирают в каменной ступке, но блендер справляется, если пробивать импульсами.
Орчата
Прохладный белый напиток из рисового молока с корицей, который в Мексике пьют со льдом к острой еде. Молока в нём нет вовсе: рис замачивают, перемалывают с водой и процеживают. Именно поэтому орчата гасит остроту не хуже молочных напитков — крахмал обволакивает рецепторы, а корица и ваниль дают ощущение сладости без тяжести.
Тамале
Кукурузное тесто с начинкой, завёрнутое в кукурузные листья и приготовленное на пару. Блюду больше трёх тысяч лет: тамале брали в дорогу ацтекские воины. Воздушность теста даёт взбитый животный жир — его взбивают до пышности отдельно, как масло для крема, и проверяют готовность, бросив шарик теста в воду: всплыл значит достаточно.
Дал махани
Кремовое рагу из чёрной чечевицы урад и фасоли с маслом и сливками — королевское блюдо пенджабской кухни. Его главный секрет — очень долгое томление на слабом огне, иногда всю ночь: только оно превращает жёсткие бобы в бархатистую массу. Сливочное масло и сливки вмешивают в конце, а перед подачей дал часто окуривают дымом от раскалённого угля, чтобы придать аромат тандыра.
Мититеи по-молдавски
Небольшие колбаски из рубленого мяса без оболочки, обжаренные на решётке. Их фирменная упругая текстура получается благодаря двум приёмам: в фарш вмешивают холодный мясной бульон и щепотку соды, а затем выдерживают массу в холоде не меньше суток. За это время белки связываются, и колбаски держат форму на огне без всякой оболочки.
Роган джош
Кашмирское рагу из баранины в ароматном соусе глубокого красного цвета. Название означает «тушёное в масле на сильном жаре». Знаменитый красный цвет дают не помидоры, а кашмирский чили и корень маринника — они окрашивают, почти не добавляя остроты. Йогурт в соус вводят постепенно и при постоянном помешивании, иначе он свернётся хлопьями в горячей основе.