Тирамису

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Сварите крепкий кофе заранее и полностью остудите его. Горячий кофе мгновенно размягчит печенье и растопит крем.
2. Достаньте маскарпоне из холодильника за 20 минут: холодный сыр при взбивании сворачивается крупинками и расслаивается.
3. Отделите желтки от белков, следя, чтобы в белки не попало ни капли желтка — с жиром они не взобьются.
4. Сварите сироп: 70 г сахара с водой доведите до 118 градусов или, без термометра, до состояния, когда капля сиропа в холодной воде скатывается в мягкий шарик.
5. Взбивая желтки миксером, влейте горячий сироп тонкой струйкой по стенке и продолжайте взбивать 5 минут до плотной пышной светлой массы. Так желтки прогреваются до безопасной температуры, а крем становится устойчивым.
6. Добавьте маскарпоне и вмешайте его на самой низкой скорости лишь до однородности. Перевзбитый маскарпоне отделяет сыворотку, и крем становится зернистым — это самая частая ошибка в тирамису.
7. Белки взбейте с щепоткой соли и оставшимися 30 г сахара до крепких устойчивых пиков.
8. Вмешайте белки в крем в три приёма лопаткой, движениями снизу вверх, поворачивая миску. Миксер здесь недопустим: он осадит всю пену.
9. В остывший кофе добавьте ликёр и перелейте в широкую плоскую тарелку — так печенье удобнее окунать.
10. Окунайте савоярди по одному, считая до двух, и сразу вынимайте. Печенье должно остаться твёрдым в середине: оно доберёт влагу из крема за ночь.
11. Выложите первый слой печенья в форму плотно, без зазоров, и покройте половиной крема, разровняв лопаткой.
12. Повторите слой печенья и оставшийся крем, разровняйте верх.
13. Затяните форму плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь: десерту нужно время, чтобы стабилизироваться и пропитаться.
14. Какао просеивайте через сито только перед самой подачей. Насыпанное заранее, оно намокнет и превратится в тёмные пятна.