Картотека / Вторые блюда / Китайская
Утка по-пекински
Утка со стеклянно-хрустящей кожей, которую подают тонкими ломтиками с блинчиками, огурцом и соусом хойсин. Блюду больше шестисот лет, и вся его технология подчинена одному — избавить кожу от влаги и отделить её от мяса. Тушку надувают воздухом, ошпаривают, обмазывают сиропом и сушат на сквозняке сутки; только после этого кожа при запекании превращается в тончайшее стекло.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Удалите с утки лишний жир у шеи и гузки, обрежьте кончики крыльев.
- Ошпарьте тушку крутым кипятком, поливая её из ковша со всех сторон 2–3 минуты.
- Кипяток стягивает кожу и раскрывает поры — без этого шага жир не вытопится, а кожа останется мягкой.
- Тщательно обсушите утку бумажными полотенцами внутри и снаружи.
- Натрите тушку изнутри солью, положите внутрь имбирь, бадьян и корицу.
- Смешайте мёд, уксус, соевый соус и вино и обмажьте кожу этой глазурью.
- Мёд с уксусом нужны не для вкуса: сахара карамелизуются при запекании и дают тот самый янтарный цвет.
- Подвесьте утку в холодильнике или на сквозняке на сутки, подставив поддон.
- Сушка — самый важный этап всего рецепта: только полностью сухая кожа станет хрустящей, влажная запарится.
- Через сутки кожа должна стать натянутой и сухой на ощупь, как пергамент.
- Запекайте утку при 200 градусах 30 минут грудкой вверх на решётке, установленной над противнем с водой.
- Вода в поддоне не даёт стекающему жиру гореть и дымить.
- Убавьте температуру до 160 градусов и готовьте ещё 1–1,5 часа, перевернув тушку один раз.
- Верните 220 градусов на последние 10 минут для финального хруста. Дайте утке отдохнуть 15 минут, срежьте кожу с мясом тонкими ломтиками и подавайте с блинчиками, огурцом и хойсином.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Чоумейн
Китайская жареная лапша с овощами и мясом на сильном огне — быстрое блюдо, где важна не столько рецептура, сколько техника. Секрет в том, что лапшу отваривают до полуготовности, промывают и обсушивают, а затем обжаривают в раскалённом воке до лёгких подпалин. Именно эти подпалины дают дымную ноту «вок хей». Все ингредиенты готовят заранее, потому что жарка занимает считаные минуты.
Пельмени хар гау
Кантонские пельмени с креветками в прозрачном тесте — главный экзамен для мастера димсам. Полупрозрачность даёт пшеничный крахмал: в отличие от муки, он не содержит клейковины и при заваривании кипятком превращается в эластичное стекловидное тесто. Обычная мука здесь не сработает никак, тесто просто останется белым и плотным.
Рыба в кисло-сладком соусе
Китайская рыба в хрустящем кляре, залитая ярким кисло-сладким соусом с ананасом и болгарским перцем. Секрет стеклянного хруста — двойная обжарка и кляр на крахмале, а не на муке. Соус готовят отдельно и заливают рыбу непосредственно перед подачей: если полить заранее, хрустящая корочка размокнет и весь смысл блюда с контрастом хрустящего и сочного пропадёт.
Лосось на гриле
Нежное филе лосося с хрустящей корочкой, лимоном и травами. Быстрое, полезное и по-ресторанному красивое блюдо. У красной рыбы есть особенность: её белок сворачивается при заметно более низкой температуре, чем у мяса, поэтому грань между сочным и сухим лососем — буквально одна минута. Ориентир профессионалов — 50 градусов внутри и слегка полупрозрачная, стекловидная середина, которая дойдёт сама, пока рыба отдыхает на тарелке.
Шкмерули
Цыплёнок, обжаренный до хруста и залитый молочно-чесночным соусом — блюдо из рачинского села Шкмери, давшего ему имя и прославившего на всю Грузию горную кухню Рачи. Чеснока здесь кладут столько, что новичкам количество кажется опечаткой в рецепте, но в молоке его резкость смягчается до сливочной сладости, и жгучести в готовом блюде почти не остаётся. Птицу сначала жарят под гнётом, как цыплёнка табака, и только потом заливают соусом — если начать с молока, корочки не будет вовсе, а именно она и делает шкмерули собой.
Джолоф-рис
Знаменитый западноафриканский рис в томатно-перечном соусе — предмет вечного дружеского спора Нигерии и Ганы о том, чья версия лучше. Основа блюда — пробитая паста из помидоров, красного перца и жгучего чили, которую долго ужаривают. Фирменная черта настоящего джолофа — лёгкий дымный привкус от пригоревшего ко дну риса, который здесь считается не браком, а признаком правильной готовки.