Картотека / Вторые блюда / Китайская
Рыба в кисло-сладком соусе
Китайская рыба в хрустящем кляре, залитая ярким кисло-сладким соусом с ананасом и болгарским перцем. Секрет стеклянного хруста — двойная обжарка и кляр на крахмале, а не на муке. Соус готовят отдельно и заливают рыбу непосредственно перед подачей: если полить заранее, хрустящая корочка размокнет и весь смысл блюда с контрастом хрустящего и сочного пропадёт.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте филе рыбы крупными кусками и посолите.
- Смешайте яйцо с крахмалом в густой кляр.
- Крахмал вместо муки даёт стеклянно-хрустящую корочку, которая держится под соусом дольше.
- Обмакните куски рыбы в кляр, покрыв со всех сторон.
- Разогрейте масло до 170 градусов.
- Обжарьте рыбу первый раз до бледной корочки и выньте.
- Дайте рыбе отдохнуть пару минут, затем обжарьте второй раз при более высокой температуре.
- Двойная обжарка даёт особенно хрустящую и стойкую корочку.
- Для соуса смешайте кетчуп, уксус, сахар и соевый соус.
- Обжарьте болгарский перец и ананас пару минут.
- Влейте соус, доведите до кипения и загустите крахмалом, разведённым в воде.
- Соус должен стать глянцевым и обволакивающим.
- Выложите хрустящую рыбу на блюдо.
- Залейте рыбу соусом непосредственно перед подачей.
- Политая заранее рыба размокнет, поэтому соус добавляют в последний момент.
- По желанию подайте соус отдельно, чтобы каждый макал хрустящие кусочки сам — так корочка остаётся хрустящей до конца. Украсьте зелёным луком и подавайте немедленно.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Курица гунбао
Пикантная курица по-сычуаньски с арахисом и овощами в блестящем кисло-остром соусе. Готовится быстро в раскалённом воке. Блюдо названо в честь Дин Баочжэня, губернатора Сычуани девятнадцатого века, чей почётный титул звучал как «гунбао». В оригинале его характер задаёт сычуаньский перец, вызывающий лёгкое онемение языка, — вкус, который китайцы называют «ма ла». Техника здесь важнее продуктов: всё готовится за четыре минуты на максимальном огне.
Свинина в кисло-сладком соусе
Хрустящие кусочки свинины в глянцевом кисло-сладком соусе с ананасом и болгарским перцем. Яркое блюдо в азиатском стиле. В китайской традиции у этого блюда есть фирменный приём — двойная обжарка: мясо жарят, дают ему отдохнуть, а затем жарят повторно. Первый заход готовит свинину внутри, второй выпаривает влагу с поверхности и создаёт корочку, которая держится даже после встречи с соусом.
Суп с вонтонами
Прозрачный китайский бульон с нежными пельменями вонтон из тончайшего теста со свино-креветочной начинкой. От пельменей вонтоны отличает почти невесомая обёртка, которая при варке становится полупрозрачной и шелковистой. Секрет сочной начинки — рубленые креветки вперемешку со свининой и обязательное вмешивание бульона в фарш, отчего он получается нежным, а не плотным.
Бигус
Сытное блюдо из тушёной свежей и квашеной капусты с мясом и копчёностями. Наваристое, ароматное, ещё вкуснее на второй день. В Польше «бигос» считают национальным блюдом и называют охотничьим: его брали в дорогу, потому что от многократного разогрева он только выигрывает. Причина не в традиции, а в химии: при повторном нагреве коллаген мяса продолжает распадаться, а кислота капусты глубже проникает в волокна, и вкус становится плотнее.
Энчилада с курицей
Кукурузные тортильи с куриной начинкой под соусом чили, запечённые с сыром. Слово «энчилада» буквально означает «приправленная чили». Ключевой приём здесь неочевидный: тортильи перед сворачиванием обязательно окунают в горячий соус или обжаривают в масле — иначе сухая кукурузная лепёшка треснет пополам при первой же попытке её свернуть.
Курица терияки
Сочные кусочки курицы в блестящей карамельно-солёной глазури терияки. Готовится за полчаса, а вкус — как в японском ресторане. Само слово описывает не соус, а технику: «тэри» — блеск, «яки» — обжаривание, то есть обжарка до глянца. Настоящий терияки состоит всего из четырёх компонентов — соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, а вся густота глазури достигается выпариванием, без всякого крахмала.