Картотека / Вторые блюда / Грузинская
Шкмерули
Цыплёнок, обжаренный до хруста и залитый молочно-чесночным соусом — блюдо из рачинского села Шкмери, давшего ему имя и прославившего на всю Грузию горную кухню Рачи. Чеснока здесь кладут столько, что новичкам количество кажется опечаткой в рецепте, но в молоке его резкость смягчается до сливочной сладости, и жгучести в готовом блюде почти не остаётся. Птицу сначала жарят под гнётом, как цыплёнка табака, и только потом заливают соусом — если начать с молока, корочки не будет вовсе, а именно она и делает шкмерули собой.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Разрежьте цыплёнка вдоль грудки и разверните его плоско, как книгу.
- Отбейте тушку молотком через плёнку, переломив рёберные кости.
- Плоская тушка прожаривается равномерно, а целая останется сырой у кости.
- Натрите птицу солью и оставьте на 20 минут.
- Раскалите чугунную сковороду с топлёным маслом.
- Выложите цыплёнка кожей вниз и придавите тяжёлым гнётом или второй сковородой.
- Гнёт прижимает кожу к металлу целиком, и корочка выходит сплошной, а не пятнами.
- Жарьте под гнётом 15 минут, затем переверните и жарьте ещё 10.
- Разберите готовую птицу на порционные куски.
- Разотрите чеснок с солью в ступке до состояния кашицы.
- Тёртый на тёрке чеснок даёт волокна, а растёртый в ступке отдаёт сок полностью.
- Влейте в сковороду с вытопившимся жиром молоко и воду, добавьте чеснок и специи.
- Прогревайте соус на слабом огне 5 минут, не доводя до кипения.
- Кипящее молоко с чесноком сворачивается хлопьями и расслаивается. Верните куски птицы в соус, прогрейте пару минут и посыпьте кинзой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Хачапури по-имеретински
Круглая закрытая лепёшка с сырной начинкой внутри — самая распространённая в Грузии разновидность хачапури. В отличие от аджарской лодочки, здесь сыр полностью запечатан в тесте и плавится внутри, пропитывая мякиш. Тесто традиционно замешивают на мацони: его кислота реагирует с содой и делает лепёшку мягкой и слегка пористой.
Хачапури по-аджарски
Лодочка из мягкого теста с расплавленным сыром, яйцом и маслом. Едят, отрывая края и обмакивая в сырно-яичную серединку. Форма не случайна: считается, что она повторяет очертания лодки, а желток символизирует солнце над морем — Аджария лежит на черноморском побережье. Правильная начинка делается из смеси двух сыров: имеретинский даёт солёность и творожную нежность, сулугуни — ту самую тягучесть, за которой все и приходят.
Лобио из красной фасоли
Тушёная красная фасоль с луком, грецкими орехами и обилием кинзы — одно из главных постных блюд Грузии. Слово «лобио» означает просто фасоль, а вариантов блюда десятки: от густого рагу до почти супа. Классический приём здесь один — часть фасоли разминают прямо в казане, и её собственный крахмал загущает блюдо без всякой муки.
Ренданг
Говядина, томлённая в кокосовом молоке со специями до почти чёрного цвета — блюдо народа минангкабау с Суматры. Это не карри с соусом, а сухое блюдо: кокосовое молоко томят часами, пока оно полностью не выпарится, а мясо не обжарится в отделившемся кокосовом масле. Именно многочасовое уваривание делает ренданг тёмным, сухим и способным храниться неделями без холодильника.
Плов с айвой и барбарисом
Осенний плов с айвой, которая при томлении отдаёт рису тонкий цветочный аромат и лёгкую кислинку. Айву кладут целыми дольками поверх зирвака и не перемешивают — она должна пропариться, сохранив форму. Барбарис здесь тоже не украшение: его кислота уравновешивает жирность баранины, и без этих двух добавок осенний плов ничем не отличается от обычного.
Тажин с курицей и лимоном
Курица, томлённая с оливками и солёными лимонами в конической глиняной посуде. Форма тажина не декоративная: пар поднимается по стенкам конуса, конденсируется и стекает обратно, поэтому блюдо готовится почти без добавления жидкости. Солёные лимоны — сердце марокканской кухни: при ферментации горечь кожуры уходит, остаётся концентрированный цитрусовый вкус.