Картотека / Кухни мира / Китайская
Китайская кухня
Рецептов: 13. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Курица гунбао
Пикантная курица по-сычуаньски с арахисом и овощами в блестящем кисло-остром соусе. Готовится быстро в раскалённом воке. Блюдо названо в честь Дин Баочжэня, губернатора Сычуани девятнадцатого века, чей почётный титул звучал как «гунбао». В оригинале его характер задаёт сычуаньский перец, вызывающий лёгкое онемение языка, — вкус, который китайцы называют «ма ла». Техника здесь важнее продуктов: всё готовится за четыре минуты на максимальном огне.
Свинина в кисло-сладком соусе
Хрустящие кусочки свинины в глянцевом кисло-сладком соусе с ананасом и болгарским перцем. Яркое блюдо в азиатском стиле. В китайской традиции у этого блюда есть фирменный приём — двойная обжарка: мясо жарят, дают ему отдохнуть, а затем жарят повторно. Первый заход готовит свинину внутри, второй выпаривает влагу с поверхности и создаёт корочку, которая держится даже после встречи с соусом.
Утка по-пекински
Утка со стеклянно-хрустящей кожей, которую подают тонкими ломтиками с блинчиками, огурцом и соусом хойсин. Блюду больше шестисот лет, и вся его технология подчинена одному — избавить кожу от влаги и отделить её от мяса. Тушку надувают воздухом, ошпаривают, обмазывают сиропом и сушат на сквозняке сутки; только после этого кожа при запекании превращается в тончайшее стекло.
Мапо тофу
Сычуаньское блюдо из мягкого тофу в остром соусе с фаршем. Его вкус описывают словами «ма ла» — онемение и жгучесть: онемение даёт сычуаньский перец, жгучесть — паста доубаньцзян. Тофу здесь берут только шёлковый, самый нежный, и его не перемешивают лопаткой, а двигают, покачивая сковороду, иначе кубики просто развалятся.
Пельмени хар гау
Кантонские пельмени с креветками в прозрачном тесте — главный экзамен для мастера димсам. Полупрозрачность даёт пшеничный крахмал: в отличие от муки, он не содержит клейковины и при заваривании кипятком превращается в эластичное стекловидное тесто. Обычная мука здесь не сработает никак, тесто просто останется белым и плотным.
Хуанцзю
Китайское «жёлтое вино» из клейкого риса — один из древнейших напитков мира, который в Китае пьют тёплым и используют в кухне. От крепкого байцзю оно отличается мягкостью и невысоким градусом, а от японского сакэ — янтарным цветом и более карамельным, слегка ореховым вкусом. Подают хуанцзю подогретым, что раскрывает его аромат.
Суп с вонтонами
Прозрачный китайский бульон с нежными пельменями вонтон из тончайшего теста со свино-креветочной начинкой. От пельменей вонтоны отличает почти невесомая обёртка, которая при варке становится полупрозрачной и шелковистой. Секрет сочной начинки — рубленые креветки вперемешку со свининой и обязательное вмешивание бульона в фарш, отчего он получается нежным, а не плотным.
Лапша дандан
Сычуаньская лапша с острым свиным фаршем в соусе из кунжутной пасты, чили и сычуаньского перца. Классический дандан подают почти без бульона: соус лежит на дне миски, и лапшу перемешивают с ним прямо перед едой. Фирменная особенность — эффект «ма ла»: онемение от сычуаньского перца плюс жгучесть чили. Свинину обжаривают до сухих хрустящих крошек, а не тушат.
Баклажаны юйсян
Сычуаньские баклажаны в кисло-сладко-остром соусе юйсян — название означает «рыбный аромат», хотя рыбы в блюде нет. Так называют сложный вкусовой профиль, изначально применявшийся к рыбе: сочетание чеснока, имбиря, чили и уксуса с сахаром. Секрет нежных, а не резиновых баклажанов — сначала их обжаривают до мягкости, а уже потом заливают соусом, чтобы они его впитали.
Чоумейн
Китайская жареная лапша с овощами и мясом на сильном огне — быстрое блюдо, где важна не столько рецептура, сколько техника. Секрет в том, что лапшу отваривают до полуготовности, промывают и обсушивают, а затем обжаривают в раскалённом воке до лёгких подпалин. Именно эти подпалины дают дымную ноту «вок хей». Все ингредиенты готовят заранее, потому что жарка занимает считаные минуты.
Рыба в кисло-сладком соусе
Китайская рыба в хрустящем кляре, залитая ярким кисло-сладким соусом с ананасом и болгарским перцем. Секрет стеклянного хруста — двойная обжарка и кляр на крахмале, а не на муке. Соус готовят отдельно и заливают рыбу непосредственно перед подачей: если полить заранее, хрустящая корочка размокнет и весь смысл блюда с контрастом хрустящего и сочного пропадёт.
Сяолунбао
Шанхайские паровые пельмени с бульоном внутри — вершина мастерства работы с тестом. Секрет жидкого бульона внутри гениален: в начинку добавляют застывший желатиновый бульон холодец, который при варке на пару тает, превращаясь в горячий суп. Тесто раскатывают тончайшим, а сверху защипывают множеством складок. Едят сяолунбао осторожно: сначала надкусывают и выпивают бульон, чтобы не обжечься.
Чар сиу
Кантонская запечённая свинина с блестящей карамельной глазурью и характерным красноватым краем — обязательная часть меню в чайных и лапшичных. Секрет глянцевой корочки в мёде: свинину смазывают им несколько раз во время запекания, и он карамелизуется слоями. Мясо берут с прослойками жира, чтобы оно осталось сочным, а маринад на пасте хойсин и ферментированном тофу даёт глубокий сладко-солёный вкус.