Картотека / Вторые блюда / Китайская
Чоумейн
Китайская жареная лапша с овощами и мясом на сильном огне — быстрое блюдо, где важна не столько рецептура, сколько техника. Секрет в том, что лапшу отваривают до полуготовности, промывают и обсушивают, а затем обжаривают в раскалённом воке до лёгких подпалин. Именно эти подпалины дают дымную ноту «вок хей». Все ингредиенты готовят заранее, потому что жарка занимает считаные минуты.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отварите яичную лапшу до полуготовности, на минуту меньше указанного.
- Промойте лапшу холодной водой и тщательно обсушите.
- Влажная лапша в воке парится и слипается вместо того, чтобы жариться.
- Нарежьте курицу полосками, а овощи тонкой соломкой.
- Подготовьте все ингредиенты заранее: жарка займёт считаные минуты.
- Смешайте соевый и устричный соусы в отдельной чашке.
- Раскалите вок до появления сизого дымка.
- Обжарьте курицу на сильном огне до готовности и выньте.
- Обжарьте чеснок, морковь и капусту пару минут, сохраняя хруст.
- Всыпьте обсушенную лапшу и жарьте, подбрасывая, до лёгких подпалин.
- Именно эти подпалины дают дымную ноту вок хей, ради которой лапшу жарят на максимальном огне.
- Верните курицу, добавьте ростки бобов и влейте соус по краю вока.
- Соус вливают по раскалённому краю, где он мгновенно карамелизуется.
- Перемешайте пару раз, добавьте зелёный лук и кунжутное масло. Подавайте немедленно.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Мапо тофу
Сычуаньское блюдо из мягкого тофу в остром соусе с фаршем. Его вкус описывают словами «ма ла» — онемение и жгучесть: онемение даёт сычуаньский перец, жгучесть — паста доубаньцзян. Тофу здесь берут только шёлковый, самый нежный, и его не перемешивают лопаткой, а двигают, покачивая сковороду, иначе кубики просто развалятся.
Рыба в кисло-сладком соусе
Китайская рыба в хрустящем кляре, залитая ярким кисло-сладким соусом с ананасом и болгарским перцем. Секрет стеклянного хруста — двойная обжарка и кляр на крахмале, а не на муке. Соус готовят отдельно и заливают рыбу непосредственно перед подачей: если полить заранее, хрустящая корочка размокнет и весь смысл блюда с контрастом хрустящего и сочного пропадёт.
Пельмени хар гау
Кантонские пельмени с креветками в прозрачном тесте — главный экзамен для мастера димсам. Полупрозрачность даёт пшеничный крахмал: в отличие от муки, он не содержит клейковины и при заваривании кипятком превращается в эластичное стекловидное тесто. Обычная мука здесь не сработает никак, тесто просто останется белым и плотным.
Лазанья болоньезе
Слои пасты, мясного рагу болоньезе, нежного соуса бешамель и расплавленного сыра. Праздничное блюдо, ради которого стоит постараться. В Болонье лазанью не спешат: настоящий рагу томится не сорок минут, а два-три часа, пока мясо не разойдётся на волокна, а помидоры не превратятся в тёмный концентрат. Молоко в рагу — не ошибка рецепта, а старый болонский приём: оно смягчает кислоту томатов и делает мясо нежным.
Оякодон
Японская миска риса с курицей и яйцом, тушёными в сладко-солёном бульоне. Название означает «родитель и дитя» — трогательная отсылка к тому, что в блюде вместе курица и яйцо. Секрет нежности в том, что яйцо не жарят, а лишь дают ему схватиться в кипящем бульоне до полужидкого состояния и сразу выкладывают на рис. Переваренное яйцо теряет всю шелковистость, ради которой блюдо и готовят.
Асадо
Аргентинское мясо на углях — не просто барбекю, а национальный ритуал выходного дня. Асадо готовит специальный человек, асадор, и главное правило здесь — терпение и низкий жар: мясо томят на расстоянии от углей часами, а не жарят на сильном огне. Солят его только крупной солью и только во время готовки, а к столу подают с соусом чимичурри.