Картотека / Вторые блюда / Венгерская
Венгерский гуляш
Густое рагу из говядины с паприкой и овощами — что-то между супом и вторым. Насыщенный, согревающий, по-настоящему сытный. На родине его называют «гуяш» — это еда пастухов, которую варили в котле-богораче прямо в степи, и по сей день в Венгрии он ближе к густому супу, чем к тому загущённому мукой рагу, что подают под этим названием в Европе. Главное здесь — паприка, и её кладут не щепотку, а ложками.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Говядину нарежьте кубиками по 3 см. Берите мясо с соединительной тканью — лопатку или голяшку: при долгом тушении коллаген превращается в желатин и даёт гуляшу насыщенное тело, чего никогда не даст постная вырезка.
- Лук нарежьте мелким кубиком. Его здесь почти столько же, сколько мяса, и это не ошибка: разварившийся лук и есть главный загуститель гуляша.
- Разогрейте в казане смалец и томите лук на среднем огне 10–12 минут до мягкости и золотистого цвета, помешивая.
- Снимите казан с огня и только теперь вмешайте паприку. Это важнейший момент рецепта: на прямом огне паприка сгорает за 30 секунд и даёт неисправимую горечь на всё блюдо.
- Быстро перемешайте, дайте паприке раскрыться в горячем жире 20–30 секунд и сразу верните казан на средний огонь.
- Заложите мясо и обжаривайте 8–10 минут, помешивая, пока кусочки не побелеют снаружи и не покроются паприкой.
- Добавьте тмин, продавленный чеснок и лавровый лист. Тмин — вторая после паприки обязательная специя венгерской кухни, без него вкус будет не тот.
- Влейте немного горячей воды, чтобы она едва покрывала мясо, доведите до кипения и убавьте огонь до минимума.
- Тушите под крышкой 1–1,5 часа, изредка помешивая и подливая воду по мере выкипания. Проверяйте пальцем или вилкой: мясо должно легко разбираться на волокна.
- Добавьте нарезанные морковь и помидоры без кожицы, готовьте 15 минут.
- Заложите картофель и перец, нарезанные крупным кубиком, долейте воду до консистенции густого супа и варите ещё 20–25 минут до мягкости картофеля.
- Посолите и поперчите только теперь, в самом конце: за долгое тушение жидкость сильно выпаривается, и посоленный вначале гуляш легко оказывается пересоленным.
- Попробуйте на густоту — правильный гуляш это не суп и не рагу, а нечто среднее: ложка стоит неохотно, но блюдо остаётся текучим.
- Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 10–15 минут. Подавайте с ложкой сметаны, свежим белым хлебом или клёцками чипетке.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Лечо болгарское
Сладкий болгарский перец в густом томатном соусе. Универсальная заготовка: и закуска, и основа для супов и рагу зимой. Забавно, что «болгарское лечо» на самом деле венгерское: в Венгрии «лечо» — это горячее блюдо из перца, помидоров и лука, которое едят сразу, а привычная нам консервированная версия сложилась в советских кухнях. От заготовки требуется одно — чтобы перец остался упругим, а не расползся, и решает это время закладки.
Бограч
Настоящий венгерский гуляш — это не густое раго, а наваристый суп из котла, который так и называется — бограч. Его душа в паприке, и с ней связано главное правило: паприку всыпают в снятую с огня посуду, потому что на прямом жару она мгновенно горит и даёт неисправимую горечь. Мясо томят долго, а под конец добавляют картофель и защипанные вручную клёцки чипетке.
Суп-гуляш по-венгерски
Тот самый гуяш, каким его знают в Венгрии, — не густое рагу, а именно суп, который варят в котле-богораче на открытом огне. Мясо, паприка, картофель и защипанные вручную клёцки чипетке. Паприки здесь не щепотка, а полные ложки, и всё блюдо держится на одном приёме: её вмешивают в снятую с огня посуду, потому что на прямом жару она горит за считаные секунды.
Массаман карри
Мягкое тайское карри с говядиной, картофелем и арахисом — блюдо, рождённое на стыке тайской и мусульманской кухонь. В отличие от острых зелёных и красных карри, массаман пряный и сладковатый: в нём корица, кардамон и гвоздика, нехарактерные для остального Таиланда. Пасту карри обязательно обжаривают в отделившемся от кокосового молока масле, и только тогда она раскрывает аромат.
Пулькоги
Тонко нарезанная маринованная говядина, обжаренная до карамельной корочки — визитная карточка корейской кухни. Название означает «огненное мясо». Секретный ингредиент маринада — тёртая груша или киви: их ферменты размягчают волокна мяса лучше любого уксуса. Говядину режут максимально тонко, слегка подморозив, потому что тонкие ломти впитывают маринад и жарятся за минуту.
Доро вот
Густое эфиопское рагу из курицы с яйцами на пряной смеси бербере — главное праздничное блюдо страны. Основа блюда лук, и его здесь поразительно много: несколько килограммов томят всухую, без капли масла, почти час, пока они не превратятся в тёмную сладкую пасту. Именно эта паста, а не бульон, создаёт тело соуса.