Картотека / Вторые блюда / Корейская
Пулькоги
Тонко нарезанная маринованная говядина, обжаренная до карамельной корочки — визитная карточка корейской кухни. Название означает «огненное мясо». Секретный ингредиент маринада — тёртая груша или киви: их ферменты размягчают волокна мяса лучше любого уксуса. Говядину режут максимально тонко, слегка подморозив, потому что тонкие ломти впитывают маринад и жарятся за минуту.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Подморозьте говядину 40 минут в морозилке.
- Слегка подмёрзшее мясо режется гораздо тоньше, а тонкие ломти — суть пулькоги.
- Нарежьте мясо поперёк волокон ломтиками толщиной 3 мм.
- Натрите грушу на мелкой тёрке вместе с соком.
- Ферменты груши размягчают волокна мяса лучше любого уксуса, оставляя его нежным.
- Смешайте маринад из соевого соуса, груши, сахара, чеснока, имбиря и кунжутного масла.
- Залейте мясо маринадом и оставьте минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
- Не маринуйте дольше суток: ферменты груши размягчат мясо до кашицы.
- Раскалите сковороду или гриль до сильного жара.
- Выкладывайте мясо тонким слоем, не переполняя сковороду.
- В переполненной сковороде мясо пустит сок и будет тушиться, а не жариться.
- Жарьте по паре минут, добавив лук, до карамельной корочки.
- Именно сахар в маринаде даёт карамелизацию, поэтому огонь должен быть сильным.
- Посыпьте кунжутом и зелёным луком. Подавайте с рисом и листьями салата для заворачивания.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Хоток
Корейские дрожжевые оладьи с начинкой из коричневого сахара, орехов и корицы — зимняя уличная еда. Их фишка в текучей карамельной сердцевине: при жарке сахар внутри плавится в горячий сироп, поэтому первый укус всегда рискованный. Тесто делают с добавлением клейкой рисовой муки, которая придаёт хотоку характерную тягучесть, а обжаривают их, расплющивая специальным прессом.
Сундубу-чигэ
Острое рагу с шелковым тофу и морепродуктами, которое подают кипящим в каменной миске с сырым яйцом. Тофу здесь берут самый нежный, недопрессованный, и его не режут, а ломают ложкой прямо в котелке. Секрет цвета и аромата — чили в масле: порошок кочукару обжаривают в масле в самом начале, и оно становится ярко-красным ароматным настоем.
Токпокки
Рисовые палочки в остром сладком соусе — самый популярный уличный фастфуд Кореи. Основа соуса — паста кочудян, которая даёт и остроту, и глубокий ферментированный вкус. Рисовые палочки токпокки бывают плотными и тягучими; если они подсохшие или замороженные, их обязательно замачивают, иначе снаружи размякнут, а внутри останутся твёрдыми.
Кордон блю
Куриный шницель с сюрпризом внутри — расплавленный сыр и ветчина в хрустящей панировке. Эффектное блюдо для гостей. Название переводится как «голубая лента» — так во Франции отмечали высшую степень кулинарного мастерства, хотя само блюдо, вероятнее всего, швейцарское и появилось лишь в середине двадцатого века. Вся его сложность в одном: удержать расплавленный сыр внутри, и решается это герметичным швом и двойной панировкой.
Манты по-узбекски
Сочные паровые манты с мясом и луком в тонком тесте. Традиционное блюдо Средней Азии, которое едят руками, обмакивая в сметану. От пельменей манты отличаются принципиально: их не варят в воде, а готовят на пару, поэтому весь сок остаётся внутри, а не уходит в бульон. Отсюда и требование к начинке — мясо рубят ножом, а лука берут почти столько же, ведь именно его сок превращается в бульон внутри теста.
Куырдак
Казахское жаркое из мяса и субпродуктов с картофелем и луком — блюдо, которое традиционно готовили сразу после забоя скота из свежей печени, сердца и почек. Секрет насыщенного вкуса в том, что мясо и субпродукты обжаривают на вытопленном курдючном жире, а не на масле. Готовят куырдак быстро на сильном огне, чтобы мясо осталось сочным, а лук лишь слегка размягчился.