Картотека / Кухни мира / Ближневосточная
Ближневосточная кухня
Рецептов: 8. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Хумус
Нежная кремовая закуска из нута с кунжутной пастой тахини. Полезно, сытно и невероятно вкусно с лепёшкой или овощами. Спор о родине хумуса до сих пор не утих: на него претендуют Ливан, Израиль, Сирия и Палестина, а первые письменные упоминания нутовой пасты с кунжутом относятся к средневековому Каиру. Разница между зернистой домашней пастой и шелковистым хумусом из хорошей закусочной сводится к трём вещам: разваренному нуту, снятым шкуркам и ледяной воде при взбивании.
Шакшука
Яйца, запечённые в пряном томатном соусе с перцем — сытный ближневосточный завтрак. Едят прямо со сковороды, обмакивая хлеб. Название происходит от арабского слова со значением «смесь», а родом блюдо из Северной Африки: в Израиль его привезли тунисские евреи, и там оно стало едва ли не национальным завтраком. Вся суть в правильном соусе: он должен быть густым, почти как рагу, иначе яйца не удержатся в углублениях и растекутся.
Шаурма домашняя с курицей
Сытная шаурма в тонком лаваше с сочной курицей, свежими овощами и чесночным соусом. Вкуснее и полезнее покупной. Название происходит от турецкого «чевирме» — вращение, по способу приготовления мяса на вертикальном вертеле. Дома вертела нет, но главное воспроизводится легко: маринад на кисломолочной основе размягчает курицу, а финальная обжарка готового рулета скрепляет начинку и делает лаваш хрустящим.
Булгур с овощами
Рассыпчатый булгур с обжаренными овощами — полезный и ароматный гарнир восточной кухни. Отлично подходит к мясу и рыбе. Булгур — не просто дроблёная пшеница: зерно предварительно отваривают, сушат и лишь потом дробят, поэтому готовится он вдвое быстрее любой крупы и никогда не бывает сырым внутри. А обжарка сухой крупы в масле перед варкой запечатывает каждую крупинку, и гарнир получается рассыпчатым, а не слипшимся комом.
Песочное печенье «Курабье»
Рассыпчатое песочное печенье с капелькой джема в серединке. Тает во рту и готовится из простых продуктов. Название пришло из тюркских языков через персидское «курабийя» — сладость, и разновидности этого печенья есть по всему Ближнему Востоку. Его рассыпчатость держится на простом принципе: жир обволакивает частицы муки и не даёт им соединиться с водой, поэтому клейковина не развивается — отсюда и правило не вымешивать тесто.
Пита
Мягкие лепёшки-пита с воздушным карманом внутри. Идеальны для начинок, фалафеля, шаурмы или как хлеб к хумусу. Карман образуется благодаря простой физике: при контакте с очень горячей поверхностью влага в тесте мгновенно превращается в пар, который не успевает выйти наружу через схватившуюся корочку и раздувает лепёшку изнутри, разделяя её на два слоя. Без сильного жара этого не произойдёт.
Фалафель
Хрустящие шарики из молотого нута с зеленью и специями, обжаренные во фритюре. Главное правило фалафеля нарушают почти все новички: нут берут только сырым замоченным, никогда не отварным. Варёный нут отдаёт слишком много влаги и крахмала, и шарики попросту расползаются в масле — из отварного получится хумус, но не фалафель.
Баба гануш
Дымная закуска из печёных баклажанов с тахини, чесноком и лимоном. Вся её суть в дыме: баклажаны обжигают прямо на открытом огне до полного обугливания кожуры, и мякоть впитывает запах костра. Запечённые в духовке дадут вкусное пюре, но без той дымной ноты, ради которой блюдо и существует, поэтому огонь здесь принципиален.