Картотека / Закуски / Ближневосточная
Баба гануш
Дымная закуска из печёных баклажанов с тахини, чесноком и лимоном. Вся её суть в дыме: баклажаны обжигают прямо на открытом огне до полного обугливания кожуры, и мякоть впитывает запах костра. Запечённые в духовке дадут вкусное пюре, но без той дымной ноты, ради которой блюдо и существует, поэтому огонь здесь принципиален.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Наколите баклажаны вилкой в нескольких местах.
- Без проколов пар внутри разорвёт плод, и он лопнет прямо на огне.
- Положите баклажаны прямо на конфорку газовой плиты или на угли.
- Обжигайте, поворачивая щипцами, 15–20 минут, пока кожура полностью не почернеет и не обуглится.
- Обугливание не порча: именно оно даёт мякоти дымный аромат, ради которого закуска и готовится.
- Баклажан готов, когда полностью осел и стал мягким на ощупь.
- Сложите горячие баклажаны в миску и накройте плёнкой на 15 минут.
- Под собственным паром кожура отходит легко, и её не приходится соскабливать вместе с мякотью.
- Очистите баклажаны и обязательно выложите мякоть на дуршлаг на 20–30 минут.
- Стекающая горькая жидкость — главная причина водянистого баба гануша, и этот шаг пропускать нельзя.
- Разомните мякоть вилкой или порубите ножом, но не пробивайте блендером.
- Блендер превращает закуску в однородное детское пюре, а нужна фактура рубленой мякоти.
- Разотрите чеснок с солью в пасту и смешайте с тахини и лимонным соком.
- Соедините с баклажанами, добавьте зиру и оливковое масло. Выложите в тарелку, растяните ложкой по кругу, полейте маслом и посыпьте гранатом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Песочное печенье «Курабье»
Рассыпчатое песочное печенье с капелькой джема в серединке. Тает во рту и готовится из простых продуктов. Название пришло из тюркских языков через персидское «курабийя» — сладость, и разновидности этого печенья есть по всему Ближнему Востоку. Его рассыпчатость держится на простом принципе: жир обволакивает частицы муки и не даёт им соединиться с водой, поэтому клейковина не развивается — отсюда и правило не вымешивать тесто.
Булгур с овощами
Рассыпчатый булгур с обжаренными овощами — полезный и ароматный гарнир восточной кухни. Отлично подходит к мясу и рыбе. Булгур — не просто дроблёная пшеница: зерно предварительно отваривают, сушат и лишь потом дробят, поэтому готовится он вдвое быстрее любой крупы и никогда не бывает сырым внутри. А обжарка сухой крупы в масле перед варкой запечатывает каждую крупинку, и гарнир получается рассыпчатым, а не слипшимся комом.
Фалафель
Хрустящие шарики из молотого нута с зеленью и специями, обжаренные во фритюре. Главное правило фалафеля нарушают почти все новички: нут берут только сырым замоченным, никогда не отварным. Варёный нут отдаёт слишком много влаги и крахмала, и шарики попросту расползаются в масле — из отварного получится хумус, но не фалафель.
Капоната
Сицилийская кисло-сладкая закуска из баклажанов с сельдереем, оливками и каперсами. Её вкус строится на приёме, который итальянцы называют «аградольче»: уксус с сахаром выпаривают в конце готовки, и получается тот самый баланс. Капонату всегда едят холодной или комнатной температуры — горячей она не раскрывается, а на следующий день становится заметно лучше.
Хумус
Нежная кремовая закуска из нута с кунжутной пастой тахини. Полезно, сытно и невероятно вкусно с лепёшкой или овощами. Спор о родине хумуса до сих пор не утих: на него претендуют Ливан, Израиль, Сирия и Палестина, а первые письменные упоминания нутовой пасты с кунжутом относятся к средневековому Каиру. Разница между зернистой домашней пастой и шелковистым хумусом из хорошей закусочной сводится к трём вещам: разваренному нуту, снятым шкуркам и ледяной воде при взбивании.
Профитроли солёные с сыром
Несладкие заварные шарики с сыром, которые во Франции подают к вину как закуску. Тесто то же, что для эклеров, но сахар заменён сыром и перцем. Пустота внутри образуется исключительно за счёт пара: влага теста вскипает и раздувает оболочку, а свернувшийся белок фиксирует форму. Поэтому духовку нельзя открывать первые двадцать минут.