Картотека / Первые блюда / Киргизская
Ашлянфу
Киргизское холодное острое блюдо из лапши и крахмального студня в кисло-остром бульоне — популярный уличный перекус, особенно в жару. Его особенность — два вида основы: обычная лапша и нарезанный полосками студень из крахмала, которые дают контраст текстур. Бульон подают холодным, с уксусом и острым маслом, а сочетание кислого, острого и прохладного делает ашлянфу освежающим.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Разведите крахмал в стакане холодной воды до однородности.
- Крахмал разводят только в холодной воде: в горячей он мгновенно схватится комками.
- Доведите оставшуюся воду до кипения и влейте крахмальную смесь тонкой струйкой, помешивая.
- Варите, непрерывно мешая, до загустения в прозрачный клейстер.
- Вылейте горячий крахмал в форму и полностью остудите до застывания студня.
- Нарежьте застывший студень длинными полосками, как лапшу.
- Именно контраст мягкой лапши и упругого студня — суть ашлянфу.
- Отварите пшеничную лапшу, промойте холодной водой и остудите.
- Промывка холодной водой останавливает варку и делает лапшу упругой.
- Пожарьте тонкий омлет из яиц и нарежьте полосками.
- Для бульона смешайте холодную кипячёную воду с уксусом, соевым соусом, чесноком, солью и сахаром.
- Бульон должен быть заметно кислым: кислота — основа вкуса блюда.
- Приготовьте острую заправку из чили, обжаренного в горячем масле.
- Разложите по мискам лапшу, полоски студня и омлет.
- Залейте холодным кислым бульоном, добавьте острое масло, кинзу и зелёный лук. Подавайте охлаждённым.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Куурдак
Обжаренное мясо с картофелем и луком — древнее блюдо кочевников, которое готовили сразу после забоя. Название происходит от слова «куур», то есть жарить. Весь смысл в жарке на сильном огне без единой капли воды: мясо покрывается корочкой и остаётся сочным внутри, а вытопленный курдючный жир становится единственной средой приготовления.
Ботвинья
Старинный холодный суп на квасе с протёртой зеленью и красной рыбой. В девятнадцатом веке ботвинья считалась изысканным блюдом и подавалась в три посуды: суп, отдельно рыба и отдельно лёд. Название идёт от слова «ботва» — в дело шли молодые листья свёклы, щавель и крапива. Сегодня ботвинью почти забыли, хотя летом она освежает лучше окрошки.
Шурпа из баранины
Наваристый бараний суп с крупно нарезанными овощами и большим количеством зелени. Его отличительная черта — размер нарезки: овощи кладут почти целиком или очень крупными кусками, чтобы они не разварились за долгую варку и сохранили форму. Есть две версии, варёная и жареная, но в обеих главное правило одно — бульон не должен бурно кипеть.
Лагман
Густая мясная подлива с овощами, поданная поверх длинной тянутой лапши. Лагман пришёл из уйгурской кухни и разошёлся по всей Средней Азии. Лапшу для него не режут, а вытягивают руками, промасливая жгуты: масло не даёт клейковине склеиться, и тесто растягивается в тонкие нити, не рвась. Подливу здесь называют ваджа, и от её густоты зависит всё блюдо.
Том сап
Острый и кислый тайский суп из северо-восточного региона Исан на свиных рёбрах — родственник знаменитого том-яма, но без кокосового молока, отчего он легче и чище по вкусу. Его кислую основу даёт сок лайма, а особую пряную ноту — молотый обжаренный рис, который загущает бульон и придаёт ореховый аромат. Всю зелень и лайм добавляют в самом конце, вне огня, чтобы сохранить свежесть.
Дюшбара
Азербайджанские крошечные пельмени в прозрачном бульоне — блюдо, требующее терпения и тонких пальцев. Дюшбару лепят настолько мелкой, что традиция велит уместить на ложке не меньше восьми штук. Начинку делают из баранины с луком и мятой, а подают дюшбару с уксусом и сушёной мятой, которые дают ей характерную кисло-пряную ноту. Бульон должен оставаться прозрачным, поэтому пельмени варят аккуратно.