Картотека / Первые блюда / Тайская
Том сап
Острый и кислый тайский суп из северо-восточного региона Исан на свиных рёбрах — родственник знаменитого том-яма, но без кокосового молока, отчего он легче и чище по вкусу. Его кислую основу даёт сок лайма, а особую пряную ноту — молотый обжаренный рис, который загущает бульон и придаёт ореховый аромат. Всю зелень и лайм добавляют в самом конце, вне огня, чтобы сохранить свежесть.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Обжарьте сырой клейкий рис на сухой сковороде до тёмно-золотистого цвета.
- Истолките обжаренный рис в крупный порошок.
- Этот молотый рис загущает бульон и даёт ореховый аромат — его нельзя заменить.
- Отварите свиные рёбра в первой воде 10 минут и слейте её.
- Первый отвар сливают, убирая муть.
- Залейте рёбра свежей водой и добавьте разбитый лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма.
- Ароматические травы разбивают ножом, чтобы они полнее отдали аромат.
- Варите бульон на слабом огне 40 минут до мягкости мяса.
- Добавьте нарезанный шалот и молотый обжаренный рис.
- Снимите суп с огня, прежде чем добавлять кислое и свежее.
- Кислое и зелень добавляют вне огня: на прямом жару лайм горчит, а зелень вянет.
- Влейте сок лайма, рыбный соус и чили в снятый с огня суп.
- Попробуйте и подстройте баланс острого, кислого и солёного — суть тайского вкуса.
- Всыпьте кинзу, мяту и зелёный лук и сразу подавайте очень горячим.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Том-кха гай
Кокосовый суп с курицей, галангалом и лемонграссом — мягче и нежнее острого том-яма, с бархатистым сливочным вкусом. Название разбирается по частям: «том» — варить, «кха» — галангал, «гай» — курица, и галангал вынесен в имя не случайно. Заменить его имбирём можно, но вкус изменится принципиально: у галангала цитрусово-сосновый, почти хвойный аромат, тогда как имбирь даёт привычную жгучую остроту.
Манговый липкий рис
Клейкий рис в сладком кокосовом соусе с ломтиками спелого манго — самый известный тайский десерт. Обычный рис здесь не подойдёт принципиально: нужен именно клейкий сорт с высоким содержанием амилопектина, который варят на пару, а не в воде. Соус вливают в горячий рис, и он впитывается полностью, превращая зёрна в единую нежную массу.
Том-ям с креветками
Легендарный кисло-острый тайский суп: обжигающий, ароматный, с лемонграссом и кокосовым молоком. Его вкус держится на тайском балансе четырёх сил — кислого (лайм), солёного (рыбный соус), острого (чили и паста) и сладкого (пальмовый сахар), причём каждый повар настраивает их под себя уже в самом конце. Вариант со сливками из кокоса называется «том-ям кунг нам кон», прозрачный без молока — «нам сай».
Свекольник холодный
Освежающий холодный свекольник яркого малинового цвета на кефире. Спасение в летнюю жару — лёгкий и бодрящий. Цвет свёкле даёт бетанин, пигмент капризный: он разрушается при длительном нагреве и тускнеет в щелочной среде, зато в кислой становится ярче и стабильнее. Именно поэтому свёклу для холодника сбрызгивают лимонным соком или уксусом, а кефир — не только вкусовая основа, но и естественный закрепитель цвета.
Ботвинья
Старинный холодный суп на квасе с протёртой зеленью и красной рыбой. В девятнадцатом веке ботвинья считалась изысканным блюдом и подавалась в три посуды: суп, отдельно рыба и отдельно лёд. Название идёт от слова «ботва» — в дело шли молодые листья свёклы, щавель и крапива. Сегодня ботвинью почти забыли, хотя летом она освежает лучше окрошки.
Ашлянфу
Киргизское холодное острое блюдо из лапши и крахмального студня в кисло-остром бульоне — популярный уличный перекус, особенно в жару. Его особенность — два вида основы: обычная лапша и нарезанный полосками студень из крахмала, которые дают контраст текстур. Бульон подают холодным, с уксусом и острым маслом, а сочетание кислого, острого и прохладного делает ашлянфу освежающим.