Картотека / Первые блюда / Узбекская
Шурпа из баранины
Наваристый бараний суп с крупно нарезанными овощами и большим количеством зелени. Его отличительная черта — размер нарезки: овощи кладут почти целиком или очень крупными кусками, чтобы они не разварились за долгую варку и сохранили форму. Есть две версии, варёная и жареная, но в обеих главное правило одно — бульон не должен бурно кипеть.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Залейте баранину на кости холодной водой и медленно доведите до кипения.
- Холодная вода вытягивает вкус в бульон, а кипяток запечатал бы его внутри мяса.
- Тщательно снимите всю пену до последних серых хлопьев.
- От этого напрямую зависит прозрачность шурпы, а процеживание потом уже не спасёт.
- Убавьте огонь так, чтобы поверхность едва подрагивала, и варите 1,5 часа.
- Бурное кипение эмульгирует жир, и бульон становится мутным безвозвратно.
- Нарежьте морковь крупными кусками, картофель оставьте целым или разрежьте пополам.
- Крупная нарезка принципиальна: за оставшийся час варки мелкие кусочки разварились бы в кашу.
- Заложите морковь и репу и варите 20 минут.
- Добавьте картофель, целые луковицы и стручок острого перца, готовьте ещё 20 минут.
- Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и добавьте вместе с перцем за 15 минут до конца.
- Всыпьте зиру, растерев её между ладонями, и нут.
- Посолите шурпу только в конце: за два часа варки жидкость сильно выпаривается.
- Снимите с огня и щедро засыпьте рубленой зеленью, дайте настояться 15 минут под крышкой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Чучвара
Узбекские крошечные пельмени в наваристом бульоне — родственник дюшбары, но с мясной начинкой без риса. Их лепят совсем маленькими, буквально с ноготь, и в этом весь смысл: чем мельче чучвара, тем искуснее хозяйка. Начинку делают из рубленого мяса с большим количеством лука, который даёт сочность. Подают чучвару в бульоне или обжаренной, со сметаной и острым томатным соусом.
Самса с бараниной
Треугольные пирожки из слоёного теста с рубленой бараниной и луком, запечённые до хрустящей корочки. В Узбекистане их лепят на стенки тандыра. Тесто делают домашним слоёным: раскатывают, промазывают курдючным жиром и сворачивают рулетом — при выпечке жир плавится, раздвигая слои. Начинку рубят ножом и никогда не прокручивают через мясорубку.
Плов с айвой и барбарисом
Осенний плов с айвой, которая при томлении отдаёт рису тонкий цветочный аромат и лёгкую кислинку. Айву кладут целыми дольками поверх зирвака и не перемешивают — она должна пропариться, сохранив форму. Барбарис здесь тоже не украшение: его кислота уравновешивает жирность баранины, и без этих двух добавок осенний плов ничем не отличается от обычного.
Свекольник холодный
Освежающий холодный свекольник яркого малинового цвета на кефире. Спасение в летнюю жару — лёгкий и бодрящий. Цвет свёкле даёт бетанин, пигмент капризный: он разрушается при длительном нагреве и тускнеет в щелочной среде, зато в кислой становится ярче и стабильнее. Именно поэтому свёклу для холодника сбрызгивают лимонным соком или уксусом, а кефир — не только вкусовая основа, но и естественный закрепитель цвета.
Чорба по-румынски
Кислый румынский суп с фрикадельками, овощами и обилием любистока. Кислоту традиционно даёт борш — забродивший отвар пшеничных отрубей, но дома его заменяют лимонным соком или квашеной капустой. Отличительная примета чорбы — любисток: эта трава с резким сельдерейным ароматом добавляется в самом конце и делает вкус узнаваемым с первой ложки.
Санкочо
Густой колумбийский суп с мясом, кукурузой, бананами и клубнями — воскресное семейное блюдо, которое варят большими котлами, часто на открытом огне. В санкочо кладут сразу несколько видов крахмалистых овощей: картофель, юку и зелёный банан, которые загущают бульон и делают его сытным. Кинзу и зелёный лук добавляют в самом конце, чтобы они отдали свежий аромат наваристому бульону.