Name: Бородинский хлеб
Total time: 4 h
Yield: на 1 буханку
Cuisine: Русская
Ingredients: Мука ржаная обдирная — 350 г; Мука пшеничная — 150 г; Вода тёплая — 350 мл; Дрожжи сухие — 7 г; Солод ржаной ферментированный — 30 г; Кипяток для солода — 100 мл; Мёд или патока — 2 ст. л.; Кориандр молотый — 1 ст. л.; Кориандр целый — для посыпки; Масло растительное — 1 ст. л.; Соль — 1,5 ч. л.

Бородинский хлеб

Ароматный тёмный ржаной хлеб с кориандром и лёгкой сладостью. Насыщенный вкус и плотный влажный мякиш. Ржаное тесто ведёт себя принципиально иначе пшеничного: в ржаной муке почти нет клейковины, зато много слизей-пентозанов, которые удерживают влагу. Поэтому такое тесто не вымешивают до эластичности и не ждут от него пышности — его структуру держат не белковые нити, а разбухшие углеводы.

⏱ 4 часа🍽 на 1 буханкусложно

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

Заварите ржаной солод крутым кипятком и оставьте остывать 30–40 минут.
Заваривание обязательно: только в горячей воде солод отдаёт цвет и тот характерный тёмный аромат, ради которого его и кладут.
Берите именно ферментированный красный солод, а не белый неферментированный — последний не даст ни цвета, ни вкуса.
Смешайте оба вида муки с дрожжами, солью и молотым кориандром.
Пшеничная мука здесь не для объёма, а ради клейковины: на чистой ржаной хлеб получится слишком плотным и тяжёлым.
Добавьте тёплую воду, мёд, масло и остывший солодовый настой.
Замесите густое липкое тесто ложкой или лопаткой, 3–4 минуты.
Не пытайтесь вымесить ржаное тесто до гладкости, как пшеничное: клейковины в нём почти нет, и оно останется липким при любых усилиях.
Оставьте тесто в тепле на 1,5 часа. Оно не увеличится вдвое, как пшеничное, — достаточно роста на треть.
Выложите тесто в смазанную форму и разровняйте верх мокрой рукой или ложкой.
Смочите поверхность водой и щедро посыпьте целым кориандром, слегка вдавив зёрна.
Дайте расстояться 40–50 минут, пока на поверхности не появятся мелкие трещинки.
Выпекайте при 200°C 40–45 минут, поставив на дно духовки миску с кипятком.
Полностью остудите хлеб под полотенцем не меньше 8 часов, а лучше сутки. Ржаной мякиш дозревает при остывании, и разрезанный горячим хлеб будет липким и клёклым.