Картотека / Первые блюда / Тайская
Том-кха с грибами
Вегетарианская версия знаменитого кокосового супа: вместо курицы — несколько видов грибов, а рыбный соус заменён соевым. Основа та же — галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма, которые отваривают в кокосовом молоке. Грибы здесь не просто замена мясу: их природный умами делает бульон настолько же насыщенным, насколько и оригинальный.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте галангал тонкими кружками, не очищая: он очень волокнистый, его не едят, а лишь отваривают для аромата.
- Очистите лемонграсс от сухого верхнего слоя, разрежьте вдоль и хорошо примните тыльной стороной ножа.
- Примятые стебли отдают эфирные масла в разы полнее целых.
- Порвите листья кафрского лайма руками, удалив жёсткую центральную жилку — рваные ароматнее резаных.
- Доведите овощной бульон до кипения и заложите галангал, лемонграсс, листья лайма и разрезанный шалот.
- Проварите основу 10 минут на слабом огне, пока не пойдёт отчётливый цитрусово-пряный аромат.
- Обжарьте грибы отдельно на сухой сковороде до испарения влаги и румяности.
- Заложенные в суп сырыми, грибы отдадут воду и сделают бульон водянистым и бледным.
- Влейте кокосовое молоко в кастрюлю и убавьте огонь.
- С этого момента суп нельзя доводить до бурного кипения: кокосовое молоко расслаивается на масло и хлопья.
- Добавьте обжаренные грибы и прогрейте 5 минут на грани кипения.
- Приправьте соевым соусом и сахаром — сахар обязателен, он связывает солёное и кислое воедино.
- Снимите кастрюлю с огня и только теперь добавьте сок лайма и раздавленный чили.
- При нагреве сок лайма теряет свежесть и начинает горчить, поэтому его вводят вне огня. Разлейте по пиалам и посыпьте кинзой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Кхао-сой
Северо-тайский суп с яичной лапшой в кокосовом карри, увенчанный горстью хрустящей жареной лапши. Этот контраст мягкой и хрустящей лапши в одной миске — его визитная карточка. Влияние бирманской кухни видно в самом карри с куркумой и карри-порошком. Хрустящую лапшу жарят заранее из той же, что варят в супе, а подают с маринованной горчицей и красным луком.
Пад-тай
Знаменитая тайская жареная рисовая лапша с креветками, тофу, яйцом и арахисом в кисло-сладком соусе. Уличная классика Бангкока появилась неожиданно поздно — в 1930-х годах, когда правительство продвигало лапшу как национальное блюдо ради экономии риса. Её вкус держится на трёх китах тайского соуса: тамаринд даёт кислоту, пальмовый сахар — сладость, рыбный соус — солёность и умами.
Кхао ман гай
Тайская версия хайнаньского куриного риса: нежная припущенная курица на рисе, сваренном в курином бульоне. Всё блюдо строится на одном бульоне: в нём варят курицу, а затем на этом же бульоне готовят ароматный рис, поэтому ничего не пропадает. Курицу не варят бурно, а лишь припускают у порога кипения, отчего мясо остаётся шелковистым и сочным, а не жёстким.
Сырный суп-крем
Нежный сливочно-сырный суп с ароматными сухариками. Готовится быстро и получается неизменно вкусным. У плавленого сыра есть особенность, которая определяет весь рецепт: он содержит соли-эмульгаторы, благодаря которым равномерно расходится в жидкости, но при бурном кипении эмульсия разрушается, и сыр сворачивается в тягучие нити с масляными пятнами сверху. Поэтому после его добавления суп нельзя кипятить ни минуты.
Куриный бульон с гренками
Прозрачный ароматный куриный бульон с румяными гренками и зеленью. Простое согревающее блюдо и первое средство при недомогании. Прозрачность зависит не от процеживания, а от температуры: при бурном кипении жир дробится на мельчайшие капли и эмульгирует с водой, создавая ту самую неисправимую муть. Правильный бульон должен лишь «улыбаться» — едва заметно подрагивать поверхностью, выпуская пузырёк раз в пару секунд.
Щавелевый суп с яйцом
Весенний зелёный суп с приятной кислинкой щавеля и половинками варёных яиц. Лёгкий, свежий и полезный. Кислинку щавелю даёт щавелевая кислота, и она же объясняет главную сложность: при нагреве хлорофилл в кислой среде разрушается особенно быстро, и яркие листья за пару минут превращаются в бурую массу. Отсюда единственное правило, определяющее вид супа, — щавель кладут в самом конце.