Картотека / Выпечка / Азербайджанская
Кутабы с зеленью
Тончайшие полукруглые лепёшки с начинкой из зелени, обжаренные на сухой сковороде. Тесто для кутабов раскатывают почти до прозрачности, так что начинка просвечивает — по этому и судят о мастерстве. Зелени берут очень много, и она не тушится заранее: закладывается сырой и доходит внутри теста за минуту жарки, сохраняя свежий вкус.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите эластичное тесто из муки, тёплой воды, соли и масла, вымешивая 10 минут.
- Накройте и дайте отдохнуть 30 минут, чтобы клейковина расслабилась.
- Без отдыха тесто будет пружинить и не раскатается до нужной тонкости.
- Промойте всю зелень и очень тщательно обсушите её.
- Мокрая зелень даст пар и порвёт тонкое тесто изнутри при жарке.
- Нарубите зелень мелко ножом и смешайте с мелко нарезанным репчатым луком.
- Посолите начинку непосредственно перед лепкой, а не заранее.
- Посоленная заранее зелень пустит сок, и тесто размокнет ещё до сковороды.
- Разделите тесто на 8 частей и раскатайте каждую в очень тонкий круг.
- Раскатывайте до состояния, когда сквозь тесто просвечивает рисунок стола — в этом весь смысл кутабов.
- Выложите зелень на половину круга плотным слоем, накройте второй половиной и защипните край.
- Начинки кладите щедро: она сильно осядет при жарке, и скупой слой будет незаметен.
- Обжаривайте на сухой раскалённой сковороде без масла по 1–1,5 минуты с каждой стороны.
- Смажьте горячие кутабы сливочным маслом и складывайте стопкой под полотенце, чтобы они оставались мягкими. Подавайте с сумахом и мацони.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Довга
Азербайджанский кисломолочный суп на мацони с обилием зелени, рисом и нутом. Его едят и горячим зимой, и холодным в жару, а на свадебном столе он обязателен — считается, что довга примиряет и успокаивает. Главная сложность одна: кисломолочная основа при нагреве норовит свернуться, и весь рецепт построен вокруг того, как этого не допустить.
Борани
Азербайджанская закуска из припущенного шпината в чесночном йогурте с обжаренным луком — прохладное и лёгкое блюдо, родственник многих ближневосточных йогуртовых закусок. Секрет в том, что шпинат сначала припускают и тщательно отжимают: иначе он пустит воду, и йогурт растечётся. Обжаренный до золотистого лук добавляют сверху, давая контраст сладковатой хрусткости и прохладного йогурта.
Кюкю
Азербайджанская запеканка из яиц с огромным количеством зелени — что-то среднее между омлетом и фриттатой, где зелени больше, чем яиц. Её подают на Новруз как символ весны и зелени. Секрет яркого цвета и вкуса в том, что зелень берут свежую и в изобилии: кинзу, укроп, шпинат и зелёный лук рубят и лишь связывают яйцами, а не наоборот. Готовят кюкю медленно, чтобы зелень не потемнела.
Расстегаи с рыбой
Открытые пирожки с рыбной начинкой, у которых верх защипан лишь частично. Название идёт от слова «расстегнуть»: через отверстие видно начинку, и туда же по традиции вливают ложку горячего бульона перед подачей. Именно поэтому расстегаи всегда подавали к ухе — они не самостоятельная выпечка, а дополнение к супу.
Лангош
Венгерская жареная лепёшка из дрожжевого теста, которую едят горячей, натерев чесноком и намазав сметаной с сыром. Уличная классика венгерских рынков и озёрных пляжей. Секрет пышного, а не жёсткого лангоша — мягкое тесто с добавлением картофельного пюре или кефира, которое делает мякиш воздушным, и правильная температура масла: в недостаточно горячем лепёшка напитается жиром.
Перепечи
Открытые ржаные корзиночки с начинкой, залитой яично-молочной смесью, — традиционная выпечка Удмуртии. Название происходит от «перед печью»: их пекли у самого устья печи на сильном жару. Бортики защипывают высокими и обязательно защипывают складками — они не декоративны, а держат жидкую заливку, которая иначе вытекла бы на противень.