Картотека / Первые блюда / Вьетнамская
Бун бо хюэ
Острый говяжий суп из императорского города Хюэ — куда более пряный и насыщенный, чем нежный фо. Его основа — бульон на говяжьих костях и свиной рульке с лемонграссом, а фирменный красно-оранжевый цвет и остроту даёт масло аннато с чили. Обязательный ингредиент — паста из ферментированных креветок мам руок, которая придаёт бульону глубокий солёный умами, ни на что не похожий.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отварите говяжью голяшку и свиную рульку в первой воде 10 минут и слейте её.
- Первый отвар сливают: с ним уходят муть и лишний жир, и бульон выходит чистым.
- Залейте мясо свежей водой, добавьте разбитые стебли лемонграсса и половину лука.
- Стебли лемонграсса разбивают тыльной стороной ножа, чтобы они отдали аромат.
- Варите бульон на слабом огне 2 часа, снимая пену.
- Разведите пасту ферментированных креветок в половнике бульона и процедите.
- Именно эта паста даёт бульону глубокий солёный умами, который отличает бун бо хюэ.
- Влейте процеженную креветочную заправку в бульон.
- Обжарьте чеснок и чили на масле аннато до ароматного красного масла.
- Масло аннато даёт супу фирменный красно-оранжевый цвет и остроту.
- Влейте красное масло в бульон и приправьте рыбным соусом и сахаром.
- Выньте мясо, нарежьте ломтиками, а бульон держите кипящим.
- Отварите толстую круглую рисовую лапшу и разложите по мискам.
- Выложите на лапшу мясо и залейте острым красным бульоном.
- Подавайте с зеленью, ростками бобов и долькой лайма, которые каждый добавляет по вкусу.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Спринг-роллы нэм
Прозрачные рулетики из рисовой бумаги с креветками, зеленью и рисовой лапшой, которые не жарят, а едят свежими. Подают их с арахисовым или рыбным соусом. Вся сложность в работе с рисовой бумагой: она размокает за секунды и становится настолько липкой, что склеивается сама с собой, поэтому замачивают её буквально на мгновение и работают с одним листом за раз.
Ком там
Сайгонское блюдо из дроблёного риса с маринованной свиной отбивной на гриле — уличная классика юга Вьетнама. Дроблёный рис изначально был дешёвым продуктом из битых зёрен, но сегодня его ценят за особую нежную текстуру. Секрет ароматной свинины — маринад с лемонграссом и карамелью из тростникового сахара, которая при жарке даёт мясу тёмную блестящую корочку.
Гой-куон
Свежие рулетики из рисовой бумаги с креветками, зеленью и вермишелью — лёгкая необжаренная закуска. В отличие от жареных спринг-роллов, эти не готовят термически, поэтому свежесть ингредиентов здесь решает всё. Главный навык — работа с рисовой бумагой: её лишь на секунду смачивают в тёплой воде, потому что размокнув полностью, она рвётся и слипается в неуправляемый ком.
Санкочо
Густой колумбийский суп с мясом, кукурузой, бананами и клубнями — воскресное семейное блюдо, которое варят большими котлами, часто на открытом огне. В санкочо кладут сразу несколько видов крахмалистых овощей: картофель, юку и зелёный банан, которые загущают бульон и делают его сытным. Кинзу и зелёный лук добавляют в самом конце, чтобы они отдали свежий аромат наваристому бульону.
Крем-суп из тыквы
Бархатный оранжевый суп-пюре с нежным сливочным вкусом и лёгкой пряной ноткой. Осенний уют в тарелке. Главная развилка рецепта — варить тыкву или запечь: варёная даёт мягкий и чистый вкус, запечённая теряет влагу и приобретает карамельно-ореховую глубину. Сорт тоже важен: мускатная тыква слаще и ароматнее, крупная кормовая может оказаться водянистой и пресной.
Расам
Жидкий острый южноиндийский суп на тамаринде, помидорах и чёрном перце — его пьют как согревающий напиток или льют на рис. В Южной Индии расам считают домашним средством от простуды из-за обилия перца, чеснока и специй. Главное правило — не кипятить суп после добавления пряной пасты: при кипении расам мутнеет и теряет свежий острый аромат, его лишь доводят до появления пены.