Картотека / Вторые блюда / Вьетнамская
Бун-ча
Ханойское блюдо из жаренной на углях свинины с рисовой лапшой, зеленью и соусом ныок-чам. Едят его особым образом: свинину подают в миске тёплого кисло-сладкого соуса, куда обмакивают лапшу и травы. Свинину маринуют с карамелью из пальмового сахара — она даёт мясу тёмную блестящую корочку и глубокий вкус, который не получить одним рыбным соусом.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Растопите половину пальмового сахара на сухой сковороде до тёмной карамели.
- Карамель даёт мясу блестящую тёмную корочку — одним рыбным соусом этого не добиться.
- Смешайте остывшую карамель с рыбным соусом, чесноком и шалотом для маринада.
- Нарежьте свиную шею тонкими ломтями и замаринуйте минимум на 2 часа.
- Замочите рисовую вермишель, отварите пару минут и промойте холодной водой.
- Промывка убирает крахмал, и лапша не слипается в ком.
- Замаринуйте тонко нарезанные морковь и дайкон в уксусе с сахаром на 20 минут.
- Маринованные овощи дают соусу свежесть и хруст.
- Приготовьте соус ныок-чам: разведите рыбный соус водой, лаймом и сахаром до мягкого вкуса.
- Соус должен быть тёплым и не резким: его пьют вместе с лапшой, а не только макают.
- Обжарьте маринованную свинину на гриле или сковороде-гриль до карамельной корочки.
- Добавьте в тёплый соус маринованные овощи и немного чили.
- Разложите отдельно лапшу, миски с тёплым соусом и мясом, гору зелени.
- Едят так: лапшу и травы обмакивают в миску с соусом и свининой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Ком там
Сайгонское блюдо из дроблёного риса с маринованной свиной отбивной на гриле — уличная классика юга Вьетнама. Дроблёный рис изначально был дешёвым продуктом из битых зёрен, но сегодня его ценят за особую нежную текстуру. Секрет ароматной свинины — маринад с лемонграссом и карамелью из тростникового сахара, которая при жарке даёт мясу тёмную блестящую корочку.
Спринг-роллы нэм
Прозрачные рулетики из рисовой бумаги с креветками, зеленью и рисовой лапшой, которые не жарят, а едят свежими. Подают их с арахисовым или рыбным соусом. Вся сложность в работе с рисовой бумагой: она размокает за секунды и становится настолько липкой, что склеивается сама с собой, поэтому замачивают её буквально на мгновение и работают с одним листом за раз.
Фо Бо
Ароматный вьетнамский суп с рисовой лапшой, тонкими ломтиками говядины и насыщенным бульоном на специях. Подаётся с горой свежих трав. Фо — национальное блюдо Вьетнама и по сути завтрак: его едят с утра в уличных забегаловках, где котёл с бульоном не выключают сутками. Вся его суть в бульоне: он должен быть кристально прозрачным и при этом глубоким, а достигается это долгим томлением без кипения и обязательным обжигом лука с имбирём до чёрных подпалин.
Гемиста
Помидоры и перцы, фаршированные рисом с зеленью и запечённые в духовке — летнее блюдо, которое греческие хозяйки готовят большими противнями и едят потом два дня, потому что остывшая гемиста вкуснее горячей. Классический вариант постный, и вкус в нём строится не на мясе, а на мякоти самих помидоров, которую вынимают, пробивают и возвращают обратно в начинку. Рис кладут сырым и недосыпают: за час в духовке он вберёт томатный сок и увеличится вдвое.
Бефстроганов
Нежные полоски говядины в сливочно-сметанном соусе. Классика русской кухни, покорившая весь мир: блюдо появилось в Одессе в кухне графа Строганова и быстро разошлось по ресторанным меню Европы и Америки. Весь смысл рецепта — в скорости: мясо режут тонко поперёк волокон и обжаривают считаные минуты на очень сильном огне, а тушится потом только соус, но не говядина.
Джолоф-рис
Знаменитый западноафриканский рис в томатно-перечном соусе — предмет вечного дружеского спора Нигерии и Ганы о том, чья версия лучше. Основа блюда — пробитая паста из помидоров, красного перца и жгучего чили, которую долго ужаривают. Фирменная черта настоящего джолофа — лёгкий дымный привкус от пригоревшего ко дну риса, который здесь считается не браком, а признаком правильной готовки.