Картотека / Вторые блюда / Греческая
Гемиста
Помидоры и перцы, фаршированные рисом с зеленью и запечённые в духовке — летнее блюдо, которое греческие хозяйки готовят большими противнями и едят потом два дня, потому что остывшая гемиста вкуснее горячей. Классический вариант постный, и вкус в нём строится не на мясе, а на мякоти самих помидоров, которую вынимают, пробивают и возвращают обратно в начинку. Рис кладут сырым и недосыпают: за час в духовке он вберёт томатный сок и увеличится вдвое.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Срежьте у помидоров верхушки, не отрезая их полностью — они станут крышечками.
- Выньте мякоть ложкой, оставив стенки толщиной около 5 мм.
- Слишком тонкие стенки лопнут в духовке, и вся начинка вытечет наружу.
- Пробейте вынутую мякоть блендером и отложите — это основа вкуса всего блюда.
- Срежьте верхушки перцев и вычистите семена с перегородками.
- Посолите изнутри помидоры и посыпьте щепоткой сахара.
- Сахар уравновешивает кислоту помидоров, которая при запекании усиливается.
- Спассеруйте лук с чесноком на оливковом масле до мягкости, 10 минут.
- Смешайте сырой рис с луком, томатным пюре, рубленой зеленью и изюмом.
- Наполните овощи начинкой только на две трети объёма.
- Рис разбухнет вдвое, и переполненные овощи разорвёт изнутри.
- Накройте крышечками и уложите плотно в форму, проложив дольками картофеля.
- Картофель между овощами не даёт им заваливаться и вбирает вытекающий сок.
- Влейте в форму стакан воды с маслом, накройте фольгой и запекайте при 180 градусах час, затем 20 минут без фольги.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Салат хориатики
Настоящий деревенский салат, который в Греции подают совсем не так, как в остальном мире. Здесь нет ни листьев салата, ни нарезанной кубиками феты: сыр кладут одним цельным ломтем поверх овощей, а заправка состоит только из оливкового масла и щепотки орегано. Уксус в хориатики не добавляют — кислоты помидоров и рассола феты достаточно.
Цацики
Густой греческий соус из йогурта с огурцом, чесноком и оливковым маслом. Подают его к мясу, овощам и просто с хлебом. Вся сложность в одном — в воде: огурец на девяносто пять процентов состоит из неё, и невыжатый он за пару часов превращает плотный соус в жидкую лужу. Греки решают это двумя способами сразу — отжимают огурец и берут густой процеженный йогурт.
Фрапе греческий
Ледяной кофе с плотной пеной, который в Греции пьют часами за разговором, растягивая один стакан на всю встречу. Изобрели его случайно на международной выставке в Салониках в 1957 году, когда торговому представителю кофейной компании не нашлось горячей воды и он от безысходности взбил растворимый порошок в шейкере с холодной. Именно растворимый кофе здесь принципиален: только он даёт ту стойкую пену, которая держится до последнего глотка и не оседает даже через полчаса.
Картофельные зразы с мясом
Картофельные лепёшки с мясной начинкой, обжаренные до румяной корочки. Сытное и уютное домашнее блюдо. Название пришло из литовского и польского языков и означает «отрезанный кусок»; изначально зразами называли мясные рулеты с начинкой, а картофельная версия появилась позже как способ использовать вчерашнее пюре. И в этом есть смысл: вчерашнее пюре суше и плотнее свежего, а значит, тесто из него держит форму гораздо лучше.
Куурдак
Обжаренное мясо с картофелем и луком — древнее блюдо кочевников, которое готовили сразу после забоя. Название происходит от слова «куур», то есть жарить. Весь смысл в жарке на сильном огне без единой капли воды: мясо покрывается корочкой и остаётся сочным внутри, а вытопленный курдючный жир становится единственной средой приготовления.
Джамбалая
Рис с курицей, колбасками и креветками из Луизианы — родственник испанской паэльи, переработанный креольской кухней. Основа блюда называется «святая троица»: лук, сельдерей и болгарский перец, которые заменяют здесь итальянское соффрито. Рис засыпают в готовую основу и больше не перемешивают, иначе крахмал превратит блюдо в кашу.