Картотека / Закуски / Вьетнамская
Спринг-роллы нэм
Прозрачные рулетики из рисовой бумаги с креветками, зеленью и рисовой лапшой, которые не жарят, а едят свежими. Подают их с арахисовым или рыбным соусом. Вся сложность в работе с рисовой бумагой: она размокает за секунды и становится настолько липкой, что склеивается сама с собой, поэтому замачивают её буквально на мгновение и работают с одним листом за раз.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отварите рисовую лапшу по инструкции, промойте холодной водой и хорошо обсушите.
- Мокрая лапша сделает рулет скользким и разорвёт тонкую бумагу изнутри.
- Разрежьте варёные креветки вдоль пополам.
- Половинки укладывают срезом вниз — сквозь прозрачную бумагу они смотрятся ярким розовым узором.
- Нарежьте морковь и огурец тонкой длинной соломкой.
- Подготовьте все начинки и разложите их рядом: работать с рисовой бумагой нужно быстро и без пауз.
- Налейте тёплую воду в широкую миску чуть больше диаметра листа.
- Окуните лист рисовой бумаги в воду всего на 3–5 секунд.
- Дольше держать нельзя: бумага продолжает размокать уже на столе и через полминуты становится неуправляемо липкой.
- Выложите размягчённый лист на влажную доску или полотенце.
- Уложите креветки срезом вниз в верхней трети листа, ниже — зелень, лапшу и овощи.
- Не переполняйте рулет: бумага очень тонкая и рвётся по перегруженному месту.
- Подверните боковые края внутрь и сверните плотный рулет от себя, слегка натягивая.
- Складывайте готовые роллы на блюдо с промежутками, не касаясь друг друга, иначе они склеятся намертво. Подавайте с соусом из рыбного соуса, лайма, сахара, чеснока и чили.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Фо Бо
Ароматный вьетнамский суп с рисовой лапшой, тонкими ломтиками говядины и насыщенным бульоном на специях. Подаётся с горой свежих трав. Фо — национальное блюдо Вьетнама и по сути завтрак: его едят с утра в уличных забегаловках, где котёл с бульоном не выключают сутками. Вся его суть в бульоне: он должен быть кристально прозрачным и при этом глубоким, а достигается это долгим томлением без кипения и обязательным обжигом лука с имбирём до чёрных подпалин.
Банх сео
Хрустящий вьетнамский блин из рисовой муки с креветками, свининой и ростками, который заворачивают в листья салата с зеленью и макают в соус. Название означает «шипящий блин» — за звук, с которым тесто попадает на раскалённую сковороду. Золотистый цвет даёт куркума, а хруст — рисовая мука с кокосовым молоком и обязательно очень тонкий слой теста на сильном огне.
Ком там
Сайгонское блюдо из дроблёного риса с маринованной свиной отбивной на гриле — уличная классика юга Вьетнама. Дроблёный рис изначально был дешёвым продуктом из битых зёрен, но сегодня его ценят за особую нежную текстуру. Секрет ароматной свинины — маринад с лемонграссом и карамелью из тростникового сахара, которая при жарке даёт мясу тёмную блестящую корочку.
Хумус
Нежная кремовая закуска из нута с кунжутной пастой тахини. Полезно, сытно и невероятно вкусно с лепёшкой или овощами. Спор о родине хумуса до сих пор не утих: на него претендуют Ливан, Израиль, Сирия и Палестина, а первые письменные упоминания нутовой пасты с кунжутом относятся к средневековому Каиру. Разница между зернистой домашней пастой и шелковистым хумусом из хорошей закусочной сводится к трём вещам: разваренному нуту, снятым шкуркам и ледяной воде при взбивании.
Крылышки баффало
Острые куриные крылышки из города Баффало, политые соусом на кайенском перце и масле, — обязательная закуска американского бара. Секрет хрустящей корочки без фритюра — разрыхлитель: им обваливают крылышки перед запеканием, и он вытягивает влагу из кожи, делая её стеклянно-хрустящей. Соус же обязательно эмульгируют со сливочным маслом, иначе он будет резким и жидким.
Тостонес
Карибская закуска из зелёных бананов платано: их обжаривают, расплющивают и обжаривают снова до золотистого хруста. Тостонес делают именно из зелёных, несладких бананов — спелые здесь не подойдут, они дадут сладкие мягкие ломтики вместо хрустящих. Секрет в двойной обжарке: первая размягчает банан, чтобы его можно было расплющить, вторая создаёт хрустящую корочку.