Картотека / Кухни мира / Вьетнамская
Вьетнамская кухня
Рецептов: 9. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Фо Бо
Ароматный вьетнамский суп с рисовой лапшой, тонкими ломтиками говядины и насыщенным бульоном на специях. Подаётся с горой свежих трав. Фо — национальное блюдо Вьетнама и по сути завтрак: его едят с утра в уличных забегаловках, где котёл с бульоном не выключают сутками. Вся его суть в бульоне: он должен быть кристально прозрачным и при этом глубоким, а достигается это долгим томлением без кипения и обязательным обжигом лука с имбирём до чёрных подпалин.
Бань ми
Вьетнамский сэндвич в хрустящем багете с маринованными овощами, свининой, кинзой и чили — наследие французской колониальной кухни, переработанное до неузнаваемости. Багет здесь особенный: во Вьетнаме его пекут с добавлением рисовой муки, отчего корка выходит тоньше и хрустче, а мякиш легче. Баланс держится на контрасте жирного паштета и кислых овощей.
Спринг-роллы нэм
Прозрачные рулетики из рисовой бумаги с креветками, зеленью и рисовой лапшой, которые не жарят, а едят свежими. Подают их с арахисовым или рыбным соусом. Вся сложность в работе с рисовой бумагой: она размокает за секунды и становится настолько липкой, что склеивается сама с собой, поэтому замачивают её буквально на мгновение и работают с одним листом за раз.
Бун-ча
Ханойское блюдо из жаренной на углях свинины с рисовой лапшой, зеленью и соусом ныок-чам. Едят его особым образом: свинину подают в миске тёплого кисло-сладкого соуса, куда обмакивают лапшу и травы. Свинину маринуют с карамелью из пальмового сахара — она даёт мясу тёмную блестящую корочку и глубокий вкус, который не получить одним рыбным соусом.
Гой-куон
Свежие рулетики из рисовой бумаги с креветками, зеленью и вермишелью — лёгкая необжаренная закуска. В отличие от жареных спринг-роллов, эти не готовят термически, поэтому свежесть ингредиентов здесь решает всё. Главный навык — работа с рисовой бумагой: её лишь на секунду смачивают в тёплой воде, потому что размокнув полностью, она рвётся и слипается в неуправляемый ком.
Фо га
Куриная версия вьетнамского супа фо — легче и деликатнее говяжьей, но с той же прозрачной ароматной основой. Секрет чистого золотистого бульона в том, что специи обжигают перед варкой: имбирь и лук обугливают на открытом огне, отчего они отдают сладковато-дымный аромат, а бульон приобретает глубину и цвет. Курицу варят целиком и подают тонкими ломтиками поверх рисовой лапши.
Бун бо хюэ
Острый говяжий суп из императорского города Хюэ — куда более пряный и насыщенный, чем нежный фо. Его основа — бульон на говяжьих костях и свиной рульке с лемонграссом, а фирменный красно-оранжевый цвет и остроту даёт масло аннато с чили. Обязательный ингредиент — паста из ферментированных креветок мам руок, которая придаёт бульону глубокий солёный умами, ни на что не похожий.
Ком там
Сайгонское блюдо из дроблёного риса с маринованной свиной отбивной на гриле — уличная классика юга Вьетнама. Дроблёный рис изначально был дешёвым продуктом из битых зёрен, но сегодня его ценят за особую нежную текстуру. Секрет ароматной свинины — маринад с лемонграссом и карамелью из тростникового сахара, которая при жарке даёт мясу тёмную блестящую корочку.
Банх сео
Хрустящий вьетнамский блин из рисовой муки с креветками, свининой и ростками, который заворачивают в листья салата с зеленью и макают в соус. Название означает «шипящий блин» — за звук, с которым тесто попадает на раскалённую сковороду. Золотистый цвет даёт куркума, а хруст — рисовая мука с кокосовым молоком и обязательно очень тонкий слой теста на сильном огне.