Картотека / Вторые блюда / Вьетнамская
Ком там
Сайгонское блюдо из дроблёного риса с маринованной свиной отбивной на гриле — уличная классика юга Вьетнама. Дроблёный рис изначально был дешёвым продуктом из битых зёрен, но сегодня его ценят за особую нежную текстуру. Секрет ароматной свинины — маринад с лемонграссом и карамелью из тростникового сахара, которая при жарке даёт мясу тёмную блестящую корочку.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Растопите половину тростникового сахара на сухой сковороде до тёмной карамели.
- Карамель даёт свинине блестящую тёмную корочку, которой не добиться одним соусом.
- Смешайте остывшую карамель с рыбным соусом, соевым соусом, измельчённым лемонграссом и чесноком.
- Замаринуйте свиные отбивные в этой смеси минимум на 2 часа.
- Промойте дроблёный рис и отварите или приготовьте на пару до мягкости.
- Дроблёный рис готовится быстрее целого и получается нежнее, слегка липким.
- Обжарьте мелко нарезанный зелёный лук в горячем масле пару секунд.
- Это зелёное масло мо хань — обязательная заправка, которой поливают рис.
- Раскалите гриль или сковороду-гриль до сильного жара.
- Обжарьте маринованные отбивные по 3–4 минуты с каждой стороны до карамельной корочки.
- Не пережаривайте: тонкие отбивные быстро становятся сухими.
- Смазывайте мясо остатками маринада во время жарки для блеска.
- Выложите на тарелку порцию дроблёного риса.
- Полейте рис зелёным луковым маслом и положите рядом отбивную.
- Дополните огурцом, помидором и соусом ныок-чам, которым поливают всё блюдо.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Фо га
Куриная версия вьетнамского супа фо — легче и деликатнее говяжьей, но с той же прозрачной ароматной основой. Секрет чистого золотистого бульона в том, что специи обжигают перед варкой: имбирь и лук обугливают на открытом огне, отчего они отдают сладковато-дымный аромат, а бульон приобретает глубину и цвет. Курицу варят целиком и подают тонкими ломтиками поверх рисовой лапши.
Бань ми
Вьетнамский сэндвич в хрустящем багете с маринованными овощами, свининой, кинзой и чили — наследие французской колониальной кухни, переработанное до неузнаваемости. Багет здесь особенный: во Вьетнаме его пекут с добавлением рисовой муки, отчего корка выходит тоньше и хрустче, а мякиш легче. Баланс держится на контрасте жирного паштета и кислых овощей.
Бун бо хюэ
Острый говяжий суп из императорского города Хюэ — куда более пряный и насыщенный, чем нежный фо. Его основа — бульон на говяжьих костях и свиной рульке с лемонграссом, а фирменный красно-оранжевый цвет и остроту даёт масло аннато с чили. Обязательный ингредиент — паста из ферментированных креветок мам руок, которая придаёт бульону глубокий солёный умами, ни на что не похожий.
Чана масала
Нут в пряном томатном соусе — сытное вегетарианское блюдо, популярное по всей Индии. Особую тёмную окраску и кисловатую ноту традиционно дают сушёными плодами амчур или чёрной солью кала намак с её сернистым, почти яичным ароматом. Основа блюда — правильно ужаренная луково-томатная масала: её жарят, пока масло не начнёт отделяться по краям.
Пад-тай
Знаменитая тайская жареная рисовая лапша с креветками, тофу, яйцом и арахисом в кисло-сладком соусе. Уличная классика Бангкока появилась неожиданно поздно — в 1930-х годах, когда правительство продвигало лапшу как национальное блюдо ради экономии риса. Её вкус держится на трёх китах тайского соуса: тамаринд даёт кислоту, пальмовый сахар — сладость, рыбный соус — солёность и умами.
Индейка, запечённая с овощами
Диетическое филе индейки, запечённое с яркими овощами и травами. Полезное и сочное блюдо на одном противне. У индейки есть коварная особенность: в ней очень мало жира, поэтому граница между сочным и сухим мясом почти не ощущается — оно пересыхает буквально за пять лишних минут в духовке. Спасают два приёма: крупная нарезка, при которой мясо теряет меньше влаги, и короткое выдерживание в рассоле или маринаде.