Картотека / Вторые блюда / Грузинская
Сациви из курицы
Отварная курица в густом ореховом соусе, которую подают холодной — обязательное блюдо грузинского новогоднего стола. Название идёт от слова «циви», то есть холодный. Весь вкус держится на грецких орехах: их перетирают до состояния, когда выступает масло, и разводят бульоном. Соус не варят долго — при кипячении ореховое масло отделяется и всплывает, а текстура распадается.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отварите курицу целиком в подсоленной воде 50–60 минут, снимая пену.
- Бульон не выливайте: именно на нём разводят ореховую массу, и заменить его водой нельзя.
- Достаньте курицу, обсушите и запеките 15 минут при 200 градусах до румяности.
- Этот шаг необязателен, но подрумяненная кожа даёт блюду глубину, которой нет у просто варёной птицы.
- Разберите остывшую курицу на порционные куски, удалив кожу и крупные кости.
- Пропустите орехи через мясорубку дважды, а лучше трижды.
- Многократное перемалывание принципиально: нужно довести орехи до состояния, когда из них начинает выступать масло.
- Мелко нарежьте лук и потомите его на сливочном масле 15 минут до полной мягкости, не зарумянивая.
- Лук должен раствориться и стать почти незаметным — в готовом соусе кусочки лука недопустимы.
- Разотрите чеснок с солью в пасту и смешайте с ореховой массой и всеми специями.
- Разведите ореховую массу горячим бульоном постепенно, до консистенции жидкой сметаны.
- Соедините с луком и прогревайте на самом слабом огне 10–15 минут, непрерывно помешивая.
- Ни в коем случае не доводите соус до кипения: ореховое масло отделится и всплывёт, а текстура распадётся на крупинки.
- Влейте уксус, залейте курицу соусом и полностью остудите. Сациви подают только холодным, настоявшимся минимум 4 часа, посыпав зёрнами граната.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Кубдари
Сванская лепёшка с мясом — горский родственник хачапури, где вместо сыра рубленое мясо со сванской солью. Мясо для кубдари обязательно рубят ножом, а не пропускают через мясорубку: прокрученный фарш выделяет сок и превращается в плотный слой, а рубленое остаётся сочным и рыхлым. Сванская соль — не просто соль, а смесь с чесноком, уцхо-сунели и пажитником.
Эларджи
Мегрельская кукурузная каша с большим количеством сулугуни, тянущаяся длинными нитями при каждом движении ложки. Сыра здесь кладут по весу столько же, сколько крупы, а в Мегрелии часто и больше — эларджи считается блюдом щедрым по определению. Всё держится на вымешивании: массу нужно долго и упорно бить деревянной лопаткой, потому что именно механическая работа вытягивает расплавленный сыр в те самые нити, ради которых блюдо и готовят.
Хинкали
Крупные грузинские пельмени с сочной мясной начинкой и бульоном внутри. Едят руками, держа за хвостик и выпивая сок. Родом они из горных районов Пшави и Хевсурети, где начинку рубили ножом, а не крутили в мясорубке. Бульон внутри не наливают — он образуется сам: в фарш добавляют много воды и лука, и при варке они превращаются в ароматный сок, который крутое тесто удерживает как чаша.
Плов из баранины
Настоящий узбекский плов из баранины с рассыпчатым рисом, морковью и целыми головками чеснока. Праздничное блюдо в казане, которое в Узбекистане традиционно готовят мужчины. Плов строится из двух отдельных частей: зирвака — тушёной основы из мяса, лука и моркови, и риса, который варится поверх него на пару, впитывая ароматы. До самого конца эти слои не смешивают — именно поэтому рис получается рассыпчатым.
Адобо
Национальное блюдо Филиппин: курица или свинина, тушённые в соевом соусе, уксусе и чесноке. Уксус здесь не просто вкус, а способ сохранения — в жарком климате кислая среда не давала мясу портиться, отсюда и происхождение блюда. Главное правило — не мешать в начале варки: уксус должен сначала прокипеть без помешивания, иначе он даст резкий сырой кислый привкус вместо мягкой глубины.
Гуляш с клёцками по-австрийски
Венская версия гуляша: густое рагу из говядины с паприкой, поданное с домашними клёцками шпецле. От венгерского оригинала её отличает соотношение — здесь ещё больше лука и меньше овощей, а соус получается почти чёрным и настолько густым, что его едят ложкой. Шпецле готовят из жидкого теста, которое продавливают в кипяток прямо через дуршлаг.