Картотека / Вторые блюда / Индийская
Чана масала
Нут в пряном томатном соусе — сытное вегетарианское блюдо, популярное по всей Индии. Особую тёмную окраску и кисловатую ноту традиционно дают сушёными плодами амчур или чёрной солью кала намак с её сернистым, почти яичным ароматом. Основа блюда — правильно ужаренная луково-томатная масала: её жарят, пока масло не начнёт отделяться по краям.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите нут в холодной воде на ночь.
- Замоченный нут варится вдвое быстрее и получается нежным внутри.
- Отварите нут в свежей воде 1 час до мягкости и сохраните отвар.
- Отвар нута — готовая ароматная основа, выливать его не нужно.
- Обжарьте зиру на масле до потрескивания, затем добавьте лук.
- Жарьте лук до тёмно-золотистого цвета — от его цвета зависит цвет всего блюда.
- Добавьте чеснок, имбирь и молотые специи, прогрейте минуту.
- Всыпьте протёртые помидоры и жарьте масалу, пока масло не отделится по краям.
- Отделение масла — индийский признак того, что масала ужарена правильно.
- Заложите отваренный нут и залейте частью отвара.
- Разомните горсть нута в соусе для естественной густоты.
- Тушите 15 минут, чтобы нут впитал специи.
- Добавьте амчур или лимонный сок в конце для характерной кислинки.
- Кислоту вводят в самом конце: при долгой варке она выпаривается.
- Для тёмного цвета настоящей чана масалы бросьте в отвар пакетик чёрного чая при варке нута. Посыпьте кинзой и подавайте с рисом или лепёшкой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Вада пав
Мумбайский вегетарианский бургер: пряный картофельный шарик в кляре из нутовой муки, вложенный в булочку с чатни. Его называют бургером бедняков, ведь это самый доступный сытный перекус города. Секрет хрустящего кляра, а не размокшего — правильная густота: нутовое тесто должно обволакивать шарик ровным слоем, а масло быть по-настоящему горячим. Сухой чеснок с чили внутри — обязательный акцент.
Манго ласси
Густой прохладный напиток из йогурта и спелого манго с щепоткой кардамона. В Индии ласси пьют в самую жару, и в этом есть практический смысл: молочный жир связывает капсаицин, поэтому ласси гасит жжение от острой еды лучше воды. Солёный вариант с зирой распространён на севере страны, а сладкий фруктовый стал известен всему миру.
Курица тикка-масала
Кусочки курицы в сливочно-томатном соусе с карри — блюдо, придуманное, по легенде, в Британии индийскими поварами. Курицу сначала маринуют в йогурте: его кислота и ферменты размягчают мясо и позволяют специям проникнуть вглубь. Специи для соуса обязательно прогревают в масле до аромата — этот приём, называемый темперированием, раскрывает их эфирные масла, чего не даст сухой порошок.
Гуляш с клёцками по-австрийски
Венская версия гуляша: густое рагу из говядины с паприкой, поданное с домашними клёцками шпецле. От венгерского оригинала её отличает соотношение — здесь ещё больше лука и меньше овощей, а соус получается почти чёрным и настолько густым, что его едят ложкой. Шпецле готовят из жидкого теста, которое продавливают в кипяток прямо через дуршлаг.
Плов из баранины
Настоящий узбекский плов из баранины с рассыпчатым рисом, морковью и целыми головками чеснока. Праздничное блюдо в казане, которое в Узбекистане традиционно готовят мужчины. Плов строится из двух отдельных частей: зирвака — тушёной основы из мяса, лука и моркови, и риса, который варится поверх него на пару, впитывая ароматы. До самого конца эти слои не смешивают — именно поэтому рис получается рассыпчатым.
Адобо
Национальное блюдо Филиппин: курица или свинина, тушённые в соевом соусе, уксусе и чесноке. Уксус здесь не просто вкус, а способ сохранения — в жарком климате кислая среда не давала мясу портиться, отсюда и происхождение блюда. Главное правило — не мешать в начале варки: уксус должен сначала прокипеть без помешивания, иначе он даст резкий сырой кислый привкус вместо мягкой глубины.