Картотека / Вторые блюда / Сербская
Чевапи
Балканские колбаски из рубленого мяса без оболочки, обжаренные на гриле, — главный уличный фастфуд Сербии и Боснии. Их подают в лепёшке лепинья с сырым луком и сливочным каймаком. Секрет упругой мясной текстуры — газированная вода и долгое вымешивание фарша: пузырьки и развитый белок делают чевапи плотными и сочными. Обязательный отдых фарша в холоде помогает им держать форму.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Разотрите чеснок с солью в пасту.
- Смешайте фарш с чесночной пастой, паприкой, содой и специями.
- Влейте газированную воду в фарш.
- Пузырьки газировки и сода делают текстуру чевапи упругой и сочной.
- Вымешивайте фарш долго, не меньше 10 минут, отбивая его о миску.
- Долгое вымешивание развивает белок, и колбаски держат форму без оболочки.
- Накройте фарш и уберите в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.
- Отдых в холоде даёт вкусам соединиться, а фаршу уплотниться.
- Смочите руки водой и скатайте из фарша короткие толстые колбаски.
- Делайте их одинакового размера, чтобы прожарились равномерно.
- Раскалите сковороду-гриль или гриль до сильного жара.
- Обжаривайте чевапи, поворачивая, до румяной корочки со всех сторон, 8–10 минут.
- Не протыкайте колбаски: через прокол вытечет сок, и они станут сухими.
- Подают чевапи обычно нечётным числом, по пять или десять штук на порцию — такова балканская традиция.
- Разогрейте лепёшку лепинья и вложите в неё чевапи. Подавайте с рубленым сырым луком и ложкой сливочного каймака.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Плескавица
Огромная плоская котлета из рубленого мяса, обжаренная на решётке и поданная в лепёшке с каймаком и луком. Балканский родственник бургера, только без булки в привычном виде и заметно крупнее — хорошая плескавица размером с тарелку. Секрет её сочности в том, что фарш обязательно выдерживают в холоде несколько часов: за это время белки связываются и мясо перестаёт разваливаться на огне.
Ханум
Узбекский рулет из тонкого теста с мясной или тыквенной начинкой, приготовленный на пару, — родственник мантов, но в форме большого рулета, который нарезают ломтями. Тесто раскатывают тонко и намазывают начинкой сплошным слоем, а не заворачивают порционно. Секрет сочности — тонкий слой начинки и обязательное смазывание готового рулета маслом, чтобы тесто не подсохло на пару.
Мансаф
Национальное блюдо Иордании и символ бедуинского гостеприимства: баранина, томлённая в соусе из ферментированного сушёного йогурта джамид, поданная на рисе и лепёшке. Джамид даёт соусу резкую солёно-кислую остроту, которой не добиться обычным йогуртом. Главная сложность в соусе: йогурт нужно постоянно помешивать в одну сторону, иначе он свернётся хлопьями и расслоится.
Рыбные котлеты
Нежные и сочные котлеты из рыбного фарша с золотистой корочкой. Лёгкое и полезное блюдо, которое любят даже дети. Рыбный фарш ведёт себя иначе мясного: в рыбе почти нет соединительной ткани, поэтому масса плохо связывается и котлеты норовят развалиться. Зато у неё есть преимущество — готовится она вдвое быстрее, и главная ошибка домашних поваров как раз в том, что рыбные котлеты жарят столько же, сколько мясные.
Гемиста
Помидоры и перцы, фаршированные рисом с зеленью и запечённые в духовке — летнее блюдо, которое греческие хозяйки готовят большими противнями и едят потом два дня, потому что остывшая гемиста вкуснее горячей. Классический вариант постный, и вкус в нём строится не на мясе, а на мякоти самих помидоров, которую вынимают, пробивают и возвращают обратно в начинку. Рис кладут сырым и недосыпают: за час в духовке он вберёт томатный сок и увеличится вдвое.
Плов с айвой и барбарисом
Осенний плов с айвой, которая при томлении отдаёт рису тонкий цветочный аромат и лёгкую кислинку. Айву кладут целыми дольками поверх зирвака и не перемешивают — она должна пропариться, сохранив форму. Барбарис здесь тоже не украшение: его кислота уравновешивает жирность баранины, и без этих двух добавок осенний плов ничем не отличается от обычного.