Картотека / Вторые блюда / Узбекская
Ханум
Узбекский рулет из тонкого теста с мясной или тыквенной начинкой, приготовленный на пару, — родственник мантов, но в форме большого рулета, который нарезают ломтями. Тесто раскатывают тонко и намазывают начинкой сплошным слоем, а не заворачивают порционно. Секрет сочности — тонкий слой начинки и обязательное смазывание готового рулета маслом, чтобы тесто не подсохло на пару.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите крутое эластичное тесто из муки, воды, яйца и соли.
- Дайте тесту отдохнуть под плёнкой 30 минут для эластичности.
- Смешайте фарш с мелко нарезанным луком, зирой, солью и перцем.
- Добавьте в начинку немного холодной воды для сочности.
- Мелко нарежьте картофель, если используете: он впитает лишний сок.
- Раскатайте тесто в тонкий большой прямоугольный пласт.
- Раскатывайте тонко: толстое тесто останется сырым на пару.
- Намажьте фарш по всему пласту тонким ровным слоем, отступив от краёв.
- Слой начинки должен быть тонким: толстый не пропарится внутри рулета.
- Сверните пласт с начинкой плотным рулетом.
- Защипните края рулета, чтобы начинка не вытекла на пару.
- Смажьте решётку пароварки маслом и уложите рулет.
- Готовьте ханум на пару 45 минут до готовности теста и начинки.
- Смажьте горячий рулет сливочным маслом, чтобы тесто не подсохло.
- Нарежьте ханум толстыми ломтями поперёк рулета, чтобы был виден спиральный срез начинки.
- Подавайте ханум со сметаной, обжаренным до золотистого луком и зеленью, а по желанию — с томатным соусом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Чучвара
Узбекские крошечные пельмени в наваристом бульоне — родственник дюшбары, но с мясной начинкой без риса. Их лепят совсем маленькими, буквально с ноготь, и в этом весь смысл: чем мельче чучвара, тем искуснее хозяйка. Начинку делают из рубленого мяса с большим количеством лука, который даёт сочность. Подают чучвару в бульоне или обжаренной, со сметаной и острым томатным соусом.
Манты по-узбекски
Сочные паровые манты с мясом и луком в тонком тесте. Традиционное блюдо Средней Азии, которое едят руками, обмакивая в сметану. От пельменей манты отличаются принципиально: их не варят в воде, а готовят на пару, поэтому весь сок остаётся внутри, а не уходит в бульон. Отсюда и требование к начинке — мясо рубят ножом, а лука берут почти столько же, ведь именно его сок превращается в бульон внутри теста.
Шурпа из баранины
Наваристый бараний суп с крупно нарезанными овощами и большим количеством зелени. Его отличительная черта — размер нарезки: овощи кладут почти целиком или очень крупными кусками, чтобы они не разварились за долгую варку и сохранили форму. Есть две версии, варёная и жареная, но в обеих главное правило одно — бульон не должен бурно кипеть.
Лазанья болоньезе
Слои пасты, мясного рагу болоньезе, нежного соуса бешамель и расплавленного сыра. Праздничное блюдо, ради которого стоит постараться. В Болонье лазанью не спешат: настоящий рагу томится не сорок минут, а два-три часа, пока мясо не разойдётся на волокна, а помидоры не превратятся в тёмный концентрат. Молоко в рагу — не ошибка рецепта, а старый болонский приём: оно смягчает кислоту томатов и делает мясо нежным.
Лапша дандан
Сычуаньская лапша с острым свиным фаршем в соусе из кунжутной пасты, чили и сычуаньского перца. Классический дандан подают почти без бульона: соус лежит на дне миски, и лапшу перемешивают с ним прямо перед едой. Фирменная особенность — эффект «ма ла»: онемение от сычуаньского перца плюс жгучесть чили. Свинину обжаривают до сухих хрустящих крошек, а не тушат.
Алу гоби
Сухое карри из картофеля и цветной капусты с куркумой — домашнее вегетарианское блюдо севера Индии. Это именно сухое карри, без соуса: овощи должны остаться отдельными кусочками с золотистыми гранями, а не превратиться в кашу. Секрет в том, что капусту и картофель обжаривают, а не тушат в жидкости, и добавляют совсем немного воды только для доведения до мягкости.