Картотека / Вторые блюда / Иорданская
Мансаф
Национальное блюдо Иордании и символ бедуинского гостеприимства: баранина, томлённая в соусе из ферментированного сушёного йогурта джамид, поданная на рисе и лепёшке. Джамид даёт соусу резкую солёно-кислую остроту, которой не добиться обычным йогуртом. Главная сложность в соусе: йогурт нужно постоянно помешивать в одну сторону, иначе он свернётся хлопьями и расслоится.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отварите баранину с луком, кардамоном и корицей до полной мягкости, 1,5 часа.
- Снимайте пену первые минуты, чтобы бульон остался чистым.
- Если используете сушёный джамид, замочите его в воде заранее и разомните в жидкую массу.
- Джамид даёт соусу фирменную солёно-кислую остроту, обычный йогурт лишь приближение.
- Разведите джамид или йогурт бульоном от баранины в кастрюле.
- Взбейте йогуртовую массу венчиком до гладкости перед нагревом.
- Нагревайте соус на слабом огне, постоянно помешивая в одну сторону.
- Помешивание в одну сторону не даёт йогурту свернуться хлопьями и расслоиться.
- Не доводите соус до бурного кипения: при сильном нагреве йогурт всё равно свернётся.
- Переложите мясо в йогуртовый соус и потомите 20 минут, чтобы оно пропиталось.
- Отварите рис отдельно до рассыпчатости.
- Обжарьте миндаль и кедровые орехи на топлёном масле до золотистости.
- Выложите на большое блюдо лепёшку, сверху рис, затем мясо.
- Полейте всё горячим йогуртовым соусом и посыпьте жареными орехами и петрушкой. Подавайте на общем блюде.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Бланкет де во
Телятина в белом сливочном соусе — рагу, которое французы называют образцом домашней кухни. Его главная особенность в том, что мясо не обжаривают вовсе: его закладывают в холодную воду и варят, поэтому и мясо, и соус остаются идеально белыми. Соус загущают в конце смесью желтка со сливками, которую обязательно темперируют, иначе желток свернётся хлопьями.
Пабельон криольо
Национальное блюдо Венесуэлы — тарелка из четырёх составляющих: тушёная разобранная говядина, чёрная фасоль, белый рис и жареные сладкие бананы. Каждый компонент готовят отдельно и выкладывают рядом, не смешивая: цвета блюда напоминают национальный флаг. Сладкие жареные бананы здесь не десерт, а обязательная часть, которая уравновешивает солёное мясо и фасоль.
Паэлья с морепродуктами
Праздничное рисовое блюдо Валенсии с шафраном, креветками и мидиями. Готовится на широкой сковороде, а гордость повара — золотистая корочка снизу. Паэлья — полная противоположность ризотто: если там рис мешают ради кремовости, то здесь его не трогают вовсе, чтобы каждое зерно осталось отдельным, а на дне образовался «сокаррат» — карамелизованный поджаренный слой, который в Испании считают лучшей частью блюда и выскребают ложкой.
Пожарские котлеты
Пышные куриные котлеты в хрустящей панировке из кубиков белого хлеба, которые прославил трактир Пожарских в Торжке. Их подавали Пушкину, и он советовал друзьям заезжать туда специально. От обычных котлет их отличают два приёма: в фарш вмешивают холодное сливочное масло и панируют не в сухарях, а в мелко нарезанном хлебе, который даёт объёмную хрустящую шубу.
Фондю сырное
Расплавленный сыр с белым вином, в который макают кусочки хлеба на длинных вилках. Блюдо появилось как способ пустить в дело зачерствевший сыр и хлеб в конце зимы. Главная опасность фондю — расслоение: белок сыра при перегреве сворачивается и отделяется от жира. Спасают три вещи — кислое вино, крахмал и постоянное помешивание восьмёркой, а не по кругу.
Рататуй
Прованское овощное рагу из баклажанов, цукини, перца и томатов. Яркое, ароматное и полезное блюдо, красивое при запекании веером. Строго говоря, есть два разных блюда: традиционный прованский рататуй, где овощи обжаривают по отдельности и лишь потом соединяют, и «конфи бьялди» — тот самый веер из тонких кружков, который придумал шеф Мишель Герар и который прославил мультфильм. Второй проще и наряднее, и именно он в рецепте.