Картотека / Закуски / Индийская
Чикен 65
Острая жареная курица родом из Ченнаи — ярко-красная от чили, с ароматом карри-листа и чеснока. О происхождении названия спорят: то ли это номер блюда в меню 1965 года, то ли возраст. Секрет сочности внутри при хрустящей корочке — двойной маринад: сначала курицу маринуют в йогурте со специями, а перед жаркой обваливают в кукурузном крахмале, дающем стеклянный хруст.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте куриное филе некрупными кубиками.
- Замаринуйте курицу в йогурте с имбирно-чесночной пастой, чили, куркумой и солью.
- Йогурт размягчает мясо и помогает специям проникнуть внутрь, поэтому маринуют не меньше часа.
- Кашмирский чили даёт яркий красный цвет, почти не добавляя избыточной жгучести.
- Перед жаркой вбейте в маринад яйцо и добавьте кукурузный крахмал.
- Крахмал даёт стеклянно-хрустящую корочку, а обычная мука так не хрустит.
- Перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся густым кляром.
- Разогрейте масло до 175 градусов.
- Обжаривайте курицу порциями до румяной хрустящей корочки, не перегружая фритюр.
- В переполненном масле температура падает, и курица напитается жиром вместо хруста.
- Выньте готовую курицу на решётку.
- В остатках масла быстро обжарьте карри-лист и рубленый чеснок до аромата.
- Карри-лист, жаренный в масле, даёт блюду его финальный узнаваемый аромат.
- Верните жареную курицу в сковороду к ароматному маслу и быстро перемешайте. Подавайте немедленно, пока хрустит.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Кофта в подливе
Овощные шарики из панира и картофеля в сливочном соусе — праздничное вегетарианское блюдо. Их главная сложность — не дать шарикам развалиться при жарке, поэтому в них добавляют крахмал как связующее, а массу тщательно вымешивают. Кофту обязательно кладут в соус только перед подачей: полежав в подливе, нежные шарики размокают и теряют форму.
Пав бхаджи
Уличная классика Мумбаи: пряное овощное пюре бхаджи, которое едят с обжаренными в масле булочками пав. Придумано как быстрый сытный обед для фабричных рабочих. Секрет насыщенного вкуса в специальной смеси пав-бхаджи-масала и в том, что овощи разминают прямо на сковороде до однородного пюре, постоянно поджаривая. И щедрое сливочное масло — не излишество, а обязательная часть блюда.
Палак панир
Индийский сыр панир в пряном шпинатном соусе — популярное вегетарианское блюдо севера Индии. Ярко-зелёный цвет соуса сохраняют бланшировкой: шпинат опускают в кипяток на минуту, а затем в ледяную воду, что закрепляет хлорофилл. Панир обжаривают отдельно до золотистой корочки, иначе нежный сыр раскрошится в соусе, а не будет держать форму упругими кубиками.
Рийет из свинины
Свинина, томлённая несколько часов в собственном жире и разобранная на волокна, — французский способ консервации, ставший деликатесом. От паштета рийет отличается текстурой: мясо не пробивают в пасту, а разбирают вилками на нити. Сверху банку заливают слоем топлёного жира — он отсекает воздух, и закуска хранится в холоде неделями.
Пхали из шпината
Холодная закуска из отварной зелени с ореховой заправкой, которую подают шариками с зёрнами граната. Пхали делают из чего угодно — шпината, свёклы, фасоли, крапивы, — но основа всегда одна: орехово-чесночная паста с уцхо-сунели. Секрет плотной текстуры в том, чтобы отжать зелень действительно досуха, иначе шарики просто не слепятся.
Лумпия
Филиппинские тонкие хрустящие спринг-роллы с мясной начинкой, которые жарят до золотистого хруста и подают с кисло-сладким соусом. От других азиатских роллов их отличает очень тонкая обёртка и мелко нарезанная начинка. Секрет хруста, а не жирности — плотно свёрнутый ролл без воздуха внутри и правильная температура масла: в недостаточно горячем обёртка напитается жиром.