Картотека / Вторые блюда / Индийская
Кофта в подливе
Овощные шарики из панира и картофеля в сливочном соусе — праздничное вегетарианское блюдо. Их главная сложность — не дать шарикам развалиться при жарке, поэтому в них добавляют крахмал как связующее, а массу тщательно вымешивают. Кофту обязательно кладут в соус только перед подачей: полежав в подливе, нежные шарики размокают и теряют форму.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Разомните варёный картофель и натёртый панир в однородную массу.
- Добавьте крахмал, соль и щепотку специй и вымесите до пластичности.
- Крахмал здесь связующее: без него шарики развалятся в масле.
- Вымешивайте массу тщательно, пока она не перестанет липнуть к рукам.
- Плохо вымешанная масса трескается, и через трещины кофта распадается.
- Скатайте шарики, спрятав внутрь пару изюмин и кусочек кешью.
- Обваляйте шарики в тонком слое крахмала.
- Обжарьте кофту в масле при 170 градусах до золотистой корочки.
- Жарьте по несколько штук: в переполненном масле температура падает и шарики размокают.
- Замочите кешью в горячей воде и пробейте с помидорами и луком в гладкое пюре.
- Кешью — секрет сливочной густоты соуса без обилия сливок.
- Прогрейте пюре с специями до отделения масла, влейте сливки.
- Держите соус и кофту раздельно до самой подачи.
- Украсьте соус ложкой сливок и рубленым кешью для праздничного вида.
- Полежав в подливе, нежные шарики размокают — выкладывайте кофту в соус только в тарелке перед подачей.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Рыбное карри по-керальски
Рыбное карри южного штата Керала в кокосовом молоке с обилием специй и карри-листа — блюдо побережья, где кокос и рыба есть в каждом доме. Особую кислоту даёт кокум, сушёная тропическая слива, но её заменяет тамаринд. Главное правило работы с рыбой в карри — не перемешивать соус лопаткой после закладки: нежные куски рыбы разваливаются, поэтому сковороду лишь покачивают.
Доса
Тонкий хрустящий блин из ферментированного теста риса и чечевицы урад — основа завтрака Южной Индии. Тесто обязательно сбраживают ночь: дикие бактерии дают ему лёгкую кислинку и пузырчатость, а без брожения доса выйдет плоской и пресной. Классическую масала-досу заворачивают вокруг пряной картофельной начинки и подают с кокосовым чатни и супом самбар.
Палак панир
Индийский сыр панир в пряном шпинатном соусе — популярное вегетарианское блюдо севера Индии. Ярко-зелёный цвет соуса сохраняют бланшировкой: шпинат опускают в кипяток на минуту, а затем в ледяную воду, что закрепляет хлорофилл. Панир обжаривают отдельно до золотистой корочки, иначе нежный сыр раскрошится в соусе, а не будет держать форму упругими кубиками.
Джамбалая
Рис с курицей, колбасками и креветками из Луизианы — родственник испанской паэльи, переработанный креольской кухней. Основа блюда называется «святая троица»: лук, сельдерей и болгарский перец, которые заменяют здесь итальянское соффрито. Рис засыпают в готовую основу и больше не перемешивают, иначе крахмал превратит блюдо в кашу.
Плов из баранины
Настоящий узбекский плов из баранины с рассыпчатым рисом, морковью и целыми головками чеснока. Праздничное блюдо в казане, которое в Узбекистане традиционно готовят мужчины. Плов строится из двух отдельных частей: зирвака — тушёной основы из мяса, лука и моркови, и риса, который варится поверх него на пару, впитывая ароматы. До самого конца эти слои не смешивают — именно поэтому рис получается рассыпчатым.
Каре-каре
Праздничное филиппинское рагу из бычьих хвостов в густом арахисовом соусе с овощами. Его особенность в подаче: само рагу пресное, а солёность добавляют отдельно — ложкой ферментированной креветочной пасты багоонг, которую каждый вмешивает по вкусу. Это не забывчивость повара, а замысел: контраст пресного соуса и резко-солёной пасты и есть суть блюда. Хвосты томят часами до мягкости.