Картотека / Вторые блюда / Бразильская
Фейжоада
Густое бразильское рагу из чёрной фасоли с несколькими видами свинины — национальное блюдо, которое традиционно едят по средам и субботам. Подают его с апельсиновыми дольками, и это не украшение: цитрус помогает переварить очень плотное жирное блюдо, а его кислота уравновешивает землистый вкус чёрной фасоли. Разнообразие мясных отрубов здесь важнее их количества.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите чёрную фасоль на ночь в большом количестве холодной воды — она увеличится втрое.
- Слейте воду от замачивания и промойте фасоль: вместе с водой уходит часть веществ, вызывающих тяжесть.
- Если копчёности очень солёные, вымочите их пару часов в холодной воде, меняя её.
- Залейте фасоль свежей водой, добавьте лавровый лист и варите 1 час без соли.
- Соль на этом этапе противопоказана: она укрепляет оболочку, и фасоль может остаться твёрдой даже через три часа.
- Добавьте копчёные рёбрышки и грудинку и варите ещё час на слабом огне.
- Отдельно обжарьте нарезанную кубиками свежую свинину до румяной корочки и переложите в кастрюлю.
- Обжарьте на той же сковороде лук с чесноком до золотистости.
- Зачерпните половник разваренной фасоли, разомните её в пюре и верните в зажарку.
- Этот приём заменяет любые загустители: собственный крахмал фасоли делает рагу густым и глянцевым.
- Верните зажарку в кастрюлю, добавьте нарезанные колбаски и половину апельсина прямо с кожурой.
- Апельсин в бульоне звучит непривычно, но его кислота смягчает жирность свинины и убирает землистый привкус фасоли.
- Тушите всё вместе ещё 40 минут, пока рагу не станет густым, а мясо не начнёт разваливаться.
- Выньте апельсин и лавровый лист, посолите и поперчите. Подавайте с рисом, обжаренной маниоковой мукой и свежими дольками апельсина.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Мокека баияна
Рыбное рагу штата Баия с кокосовым молоком, перцами и красным маслом дендэ. Африканское наследие видно в нём отчётливо: дендэ — пальмовое масло, привезённое с невольничьими кораблями, и именно оно даёт блюду огненно-оранжевый цвет. Мокеку никогда не перемешивают ложкой, а только покачивают кастрюлю, чтобы куски рыбы остались целыми.
Лабскаус
Розовое пюре из солонины со свёклой — старинное блюдо моряков северных портов. На кораблях всё готовили из того, что не портилось: солёное мясо, картофель и маринованную свёклу разминали вместе, потому что беззубым старым матросам так было проще есть. Подают лабскаус с яичницей, солёным огурцом и селёдкой, а его характерный розовый цвет даёт именно свёкла.
Кок-о-вен
Курица, тушённая в красном вине с грибами, луком и беконом — блюдо бургундской деревни, где старого жёсткого петуха размягчали долгим томлением в вине. Птицу обязательно маринуют в вине заранее, минимум на ночь: кислота вина размягчает волокна и окрашивает мясо. Соус в конце загущают мукой, обжаренной с маслом, — приём под названием бёр манье.
Лазанья болоньезе
Слои пасты, мясного рагу болоньезе, нежного соуса бешамель и расплавленного сыра. Праздничное блюдо, ради которого стоит постараться. В Болонье лазанью не спешат: настоящий рагу томится не сорок минут, а два-три часа, пока мясо не разойдётся на волокна, а помидоры не превратятся в тёмный концентрат. Молоко в рагу — не ошибка рецепта, а старый болонский приём: оно смягчает кислоту томатов и делает мясо нежным.
Касадо
Повседневный обед Коста-Рики — сытная тарелка из риса, чёрной фасоли, мяса, жареных бананов и салата, выложенных рядом. Название означает «женатый»: по одной из версий, так называли обед, который жёны собирали мужьям на работу. Основа касадо — гальо пинто, рис с фасолью, а остальное меняется каждый день. Всё готовят просто, но выкладывают щедро и аккуратно отдельными участками.
Паста аматричана
Римская паста с гуанчале, томатами и пекорино — одна из четырёх классических паст столицы. Спор о луке в ней ведут всерьёз: в каноническом рецепте города Аматриче его нет. Гуанчале не заменяют беконом не из снобизма: вяленая свиная щековина вытапливает совсем другой жир, ароматный и чистый, и именно он, а не масло, становится основой соуса.