Домашнее мороженое пломбир

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Разотрите желтки с сахаром и щепоткой соли до светлой пышной массы.
2. Прогрейте молоко с ванилью почти до кипения и дайте настояться 10 минут.
3. Влейте треть горячего молока в желтки тонкой струйкой, непрерывно размешивая.
4. Это темперирование: без него желтки от резкого нагрева свернутся хлопьями.
5. Верните смесь в сотейник и заваривайте на слабом огне, непрерывно мешая, до загустения.
6. Не доводите основу до кипения: при 85 градусах желтки сворачиваются, и крем превратится в сладкий омлет.
7. Проверьте готовность лопаткой: проведите пальцем по её тыльной стороне, и след должен остаться чётким.
8. Немедленно процедите основу через сито и полностью остудите, а лучше выдержите ночь в холодильнике.
9. Ночная выдержка даёт заметно более гладкую текстуру: жиры кристаллизуются, а белки полностью гидратируются.
10. Взбейте холодные сливки до мягких пиков, не превращая их в масло.
11. Аккуратно вмешайте взбитые сливки в ледяную основу лопаткой снизу вверх.
12. Ложка мёда или глюкозного сиропа не только для сладости: они снижают точку замерзания и делают мороженое мягче.
13. Переложите массу в контейнер и заморозьте.
14. Первые 3 часа энергично перемешивайте каждые 30 минут — это разбивает растущие кристаллы льда и заменяет собой промышленный фризер.