Картотека / Выпечка / Аргентинская
Эмпанадас с говядиной
Аргентинские пирожки с рубленой говядиной, луком, оливками и яйцом, запечённые до румяности. В каждой провинции свой рецепт и свой способ защипа — по узору края местные определяют начинку не открывая. Фарш для эмпанадас готовят накануне и обязательно охлаждают: застывший жир не даёт начинке протечь, а вкусы за ночь соединяются.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Порубите холодное масло с мукой и солью в крошку, не растирая его пальцами долго.
- Тепло рук растапливает масло, а нужны твёрдые кусочки — при выпечке они дают слоистость.
- Влейте ледяную воду с яйцом и соберите тесто буквально за полминуты.
- Долгое вымешивание развивает клейковину, и оболочка получится жёсткой вместо рассыпчатой.
- Заверните тесто в плёнку и уберите в холодильник минимум на час.
- Нарежьте лук мелким кубиком — его берут почти столько же, сколько мяса.
- Обжарьте лук на сильном огне 10 минут до мягкости и золотистости.
- Добавьте рубленую говядину и жарьте, разбивая комки, пока не выпарится вся влага.
- Всыпьте паприку и зиру и прогрейте полминуты прямо в жире.
- Молотые специи раскрываются только в масле, в воде они останутся сырым порошком.
- Полностью остудите начинку, а лучше уберите её в холодильник на ночь.
- Застывший жир не даст соку протечь сквозь тесто — это главный приём аргентинских хозяек.
- Раскатайте тесто, вырежьте круги, выложите начинку с оливками и рубленым яйцом.
- Защипните край, заворачивая его косичкой, и выпекайте при 200 градусах 20–25 минут до румяности.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Асадо
Аргентинское мясо на углях — не просто барбекю, а национальный ритуал выходного дня. Асадо готовит специальный человек, асадор, и главное правило здесь — терпение и низкий жар: мясо томят на расстоянии от углей часами, а не жарят на сильном огне. Солят его только крупной солью и только во время готовки, а к столу подают с соусом чимичурри.
Локро
Густое андское рагу из кукурузы, тыквы и мяса — сытное зимнее блюдо, которое в Аргентине готовят на национальные праздники огромными котлами. Локро варят очень долго и медленно, пока кукуруза и тыква не разварятся, естественно загустив похлёбку без всякой муки. Подают его с острой заправкой из жареного лука и паприки, которую каждый добавляет по вкусу прямо в тарелку.
Чимичурри
Зелёный соус из петрушки, чеснока и орегано на масле с уксусом — обязательное дополнение к аргентинскому мясу на гриле. В нём нет ни сливок, ни загустителей: соус остаётся рыхлой смесью зелени в масле, и это правильно. Главное правило — всё рубится ножом, а не пробивается блендером, иначе получится тёмная горькая паста вместо яркого рассыпчатого соуса.
Мадлен
Маленькие бисквиты в форме морской ракушки, воспетые Прустом, у которого вкус размоченной в чае мадленки развернул целый роман воспоминаний. Их фирменный признак — выпуклый горбик на обратной стороне, и появляется он благодаря резкому температурному контрасту. Охлаждённое тесто ставят в раскалённую духовку: холод в центре и жар снаружи создают тепловой удар, от которого середина резко вздувается характерным бугорком, а без него мадленка выходит плоской и уже не той.
Круассаны
Настоящие слоёные круассаны с хрустящей корочкой и воздушным сливочным мякишем. Требуют терпения, но дарят вкус парижской пекарни. Вопреки распространённому мнению, круассан не французское изобретение: его прообраз — австрийский кипферль, который привезли в Париж в девятнадцатом веке. Слои создаются водой: при выпечке влага в тесте превращается в пар, который раздвигает пласты, разделённые тончайшими прослойками масла.
Калитки карельские
Открытые ржаные пирожки-лодочки с картофельной или крупяной начинкой — древняя выпечка Русского Севера. Тесто у них пресное, на ржаной муке и простокваше, без дрожжей и почти без жира: раскатывают его до полупрозрачности, а края защипывают, оставляя начинку открытой. Горячие калитки обязательно смазывают топлёным маслом — иначе жёсткое ржаное тесто останется сухим.