Мусака

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Баклажаны нарежьте вдоль или кружками толщиной около 1 см, щедро посолите и оставьте в дуршлаге на 30 минут.
2. Промойте баклажаны от соли и тщательно обсушите. Соль вытягивает горький сок и, что важнее, разрушает пористую структуру, из-за которой баклажан впитывает масло как губка.
3. Смажьте ломтики маслом и запеките при 200 градусах 20 минут вместо жарки: на сковороде они возьмут втрое больше масла, и мусака выйдет тяжёлой и жирной.
4. Картофель нарежьте кружками 5 мм и тоже запеките или отварите до полуготовности — сырой он не успеет дойти под слоями.
5. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости, добавьте чеснок на минуту.
6. Заложите фарш и обжаривайте на сильном огне, разбивая комки, пока вся влага не выпарится и мясо не подрумянится.
7. Влейте вино и дайте выпариться, соскребая со дна поджаристые частички.
8. Добавьте помидоры, корицу и душистый перец, посолите и тушите 20–25 минут до густоты. Начинка должна быть почти сухой: влажная превратит запеканку в кашу, и слои поплывут.
9. Для бешамеля растопите масло, всыпьте муку и прогревайте, помешивая, ровно 2 минуты.
10. Снимите с огня и влейте треть тёплого молока, растирая венчиком до гладкости, затем добавьте остальное.
11. Верните на огонь и варите 5–7 минут до густоты сметаны, посолите и добавьте мускатный орех.
12. Немного остудите соус и вмешайте желток с половиной сыра. Желток обязателен: он даёт бешамелю плотность и красивую золотистую корку, а без него верх останется бледным и жидковатым.
13. Соберите слоями: картофель, половина баклажанов, вся мясная начинка, оставшиеся баклажаны. Каждый слой слегка присаливайте.
14. Залейте бешамелем, разровняйте и посыпьте оставшимся сыром.
15. Запекайте при 180 градусах 40–45 минут до румяной корочки. Обязательно дайте мусаке постоять 20–30 минут: разрезанная сразу, она растечётся по тарелке.