Картотека / Закуски / Японская
Гёдза
Японские полукруглые пельмени с хрустящим золотистым донышком и нежным пропаренным верхом. Этот контраст получается благодаря приёму, который называется потстикер: пельмени сначала обжаривают, затем вливают воду и накрывают крышкой. Начинку японцы делают из капусты с фаршем, причём капусту обязательно отжимают — её вода главный враг тонкого теста.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нашинкуйте капусту как можно мельче, посолите и оставьте на 15 минут.
- Отожмите капусту руками изо всех сил, а лучше через марлю.
- Капустная вода — главная причина, по которой тонкое тесто рвётся и начинка вываливается при жарке.
- Смешайте фарш с отжатой капустой, зелёным луком, тёртым имбирём и чесноком.
- Добавьте соевый соус, кунжутное масло и крахмал.
- Крахмал связывает остатки влаги, которые всё равно выделятся при нагреве.
- Вымешивайте начинку в одном направлении 3–4 минуты, пока она не станет липкой.
- Круговое вымешивание в одну сторону — японский приём: он связывает белки, и начинка держится единым комком.
- Уберите начинку в холодильник на 20 минут.
- Положите ложку начинки в центр кружка теста и смочите край водой.
- Сложите пополам и защипните только с одной стороны, формируя 5–6 складок.
- Складки делают лишь на одной половине: за счёт этого пельмень встаёт на плоское донышко и обжаривается ровно.
- Разогрейте сковороду с маслом и выложите гёдза донышком вниз, обжарьте 3 минуты до золотистой корочки.
- Влейте воду до трети высоты пельменей, немедленно накройте крышкой и пропаривайте 6 минут, затем снимите крышку и дайте воде полностью выпариться.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Оякодон
Японская миска риса с курицей и яйцом, тушёными в сладко-солёном бульоне. Название означает «родитель и дитя» — трогательная отсылка к тому, что в блюде вместе курица и яйцо. Секрет нежности в том, что яйцо не жарят, а лишь дают ему схватиться в кипящем бульоне до полужидкого состояния и сразу выкладывают на рис. Переваренное яйцо теряет всю шелковистость, ради которой блюдо и готовят.
Курица терияки
Сочные кусочки курицы в блестящей карамельно-солёной глазури терияки. Готовится за полчаса, а вкус — как в японском ресторане. Само слово описывает не соус, а технику: «тэри» — блеск, «яки» — обжаривание, то есть обжарка до глянца. Настоящий терияки состоит всего из четырёх компонентов — соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, а вся густота глазури достигается выпариванием, без всякого крахмала.
Тонкацу
Свиная отбивная в панировке панко, обжаренная во фритюре до золотистой хрустящей корки. Панко отличается от обычных сухарей принципиально: этот хлеб выпекают током без корок, а затем дробят в крупные воздушные хлопья, которые впитывают меньше масла и дают куда более объёмный хруст. Подают тонкацу нарезанным полосками с горой капустной соломки.
Чикен 65
Острая жареная курица родом из Ченнаи — ярко-красная от чили, с ароматом карри-листа и чеснока. О происхождении названия спорят: то ли это номер блюда в меню 1965 года, то ли возраст. Секрет сочности внутри при хрустящей корочке — двойной маринад: сначала курицу маринуют в йогурте со специями, а перед жаркой обваливают в кукурузном крахмале, дающем стеклянный хруст.
Такояки
Шарики из жидкого теста с кусочком осьминога внутри — уличная классика Осаки. Готовят их в специальной сковороде с полукруглыми лунками, и главный навык здесь — поворот: полузастывшие шарики проворачивают на 90 градусов металлической спицей, чтобы жидкое тесто стекло вниз и сформировало круглую сферу. Внутри такояки должны остаться почти текучими, а снаружи схватиться корочкой.
Спринг-роллы нэм
Прозрачные рулетики из рисовой бумаги с креветками, зеленью и рисовой лапшой, которые не жарят, а едят свежими. Подают их с арахисовым или рыбным соусом. Вся сложность в работе с рисовой бумагой: она размокает за секунды и становится настолько липкой, что склеивается сама с собой, поэтому замачивают её буквально на мгновение и работают с одним листом за раз.