Картотека / Вторые блюда / Марокканская
Таджин с бараниной
Марокканское рагу из баранины с черносливом и миндалём, томлённое в конусовидной глиняной посуде таджин. Особая форма крышки не случайна: пар поднимается, конденсируется на конусе и стекает обратно, поэтому мясо томится в собственном соке почти без воды. Сочетание мяса со сладкими сухофруктами и мёдом — визитная карточка марокканской кухни, где сладкое и солёное соединяются смело.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Натрите баранину смесью имбиря, корицы, куркумы, соли и перца.
- Дайте мясу помариноваться в специях хотя бы полчаса.
- Обжарьте мясо на оливковом масле до румяной корочки.
- Добавьте нарезанный лук и чеснок и обжарьте до мягкости.
- Заварите шафран горячей водой и влейте в казан или таджин.
- Добавьте совсем немного воды: в таджине мясо томится в собственном соку.
- Форма конусовидной крышки возвращает конденсат обратно, поэтому воды нужно минимум.
- Томите баранину под крышкой на слабом огне 1,5 часа до мягкости.
- Замочите чернослив в тёплой воде, чтобы он стал мягким.
- Обжарьте миндаль на сухой сковороде до золотистости.
- Добавьте чернослив и мёд к мясу за 30 минут до конца.
- Мёд и чернослив дают то самое смелое сочетание сладкого и солёного.
- Уваривайте соус без крышки, если он слишком жидкий, до густоты и блеска.
- Посыпьте таджин жареным миндалём и кунжутом. Подавайте с кускусом или хлебом, которым собирают соус.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Марокканский чай с мятой
Освежающий зелёный чай с большим количеством свежей мяты и сахаром. Традиционный напиток марокканского гостеприимства, который подают гостю трижды, и отказаться считается невежливым. Переливание чая с высоты — не цирковой трюк: струя насыщает настой кислородом, смягчая горечь зелёного чая, и создаёт пенную шапку, по которой в Марокко судят о мастерстве хозяина.
Харира марокканская
Густой пряный суп с нутом, чечевицей и томатами — традиционное блюдо Марокко. Сытный, ароматный и согревающий. В Рамадан хариру подают каждый вечер, чтобы разговеться после дневного поста, и обязательно с финиками и медовыми сладостями шебакия. Её фирменную густоту даёт тедуира — болтушка из муки с водой, которую вводят в самом конце, а свежая кинза с петрушкой добавляются целыми пучками.
Мсемен
Марокканские квадратные слоёные лепёшки, которые едят на завтрак с мёдом и маслом или сыром. Их фирменная слоистость рождается из зрелищного приёма: тонко растянутое масляное тесто складывают конвертом в несколько слоёв. Секрет мягкости и слоёв — смесь манки и масла: манку вмешивают в тесто и посыпают ею слои, отчего лепёшка получается одновременно нежной и рассыпчато-слоистой.
Пастель де чокло
Чилийская запеканка с мясной начинкой под шапкой из молотой кукурузы, запечённая до карамельной корочки. Кукурузную массу здесь не просто взбивают: её проваривают с молоком и базиликом до загустения, и именно базилик даёт то самое сочетание, по которому блюдо узнают. Сверху шапку присыпают сахаром — карамель на кукурузе создаёт контраст со солёной начинкой.
Асадо
Аргентинское мясо на углях — не просто барбекю, а национальный ритуал выходного дня. Асадо готовит специальный человек, асадор, и главное правило здесь — терпение и низкий жар: мясо томят на расстоянии от углей часами, а не жарят на сильном огне. Солят его только крупной солью и только во время готовки, а к столу подают с соусом чимичурри.
Няня по-русски
Старинное блюдо русской кухни, упомянутое у Гоголя в «Мёртвых душах»: гречневая каша с мясом и потрохами, запечённая в горшке под крышкой из теста. Тестяная крышка не подаётся к столу отдельно — она запечатывает горшок, и всё блюдо томится в собственном пару, отчего гречка получается рассыпчатой и напитанной мясным соком.