Хаш

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Тщательно очистите ножки и опалите остатки шерсти, если они есть, затем поскоблите ножом.
2. Замочите ножки в холодной воде минимум на 6 часов, а лучше на сутки, меняя воду каждые 3–4 часа.
3. Долгое вымачивание вытягивает кровь и специфический запах — без него бульон получится мутным и с тяжёлым духом.
4. Рубец, если используете, промойте особенно тщательно и отварите отдельно 30 минут, слив первую воду.
5. Разрубите ножки на части и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их на четыре пальца.
6. Медленно доведите до кипения и очень тщательно снимите всю пену до последних хлопьев.
7. От тщательности снятия пены напрямую зависит прозрачность — процедить бульон потом уже не поможет.
8. Убавьте огонь до самого слабого, чтобы поверхность едва подрагивала.
9. Хаш не должен кипеть ни минуты: при бурлении жир эмульгирует и бульон мутнеет безвозвратно.
10. Варите 6–8 часов, изредка подливая кипяток и снимая жир с поверхности.
11. Никаких овощей, кореньев и специй в хаш не кладут — в этом его принципиальное отличие от любого другого бульона.
12. Готовность определяйте по мясу: оно должно само отходить от костей при малейшем прикосновении.
13. Разберите мясо, верните в процеженный бульон и прогрейте.
14. Подавайте очень горячим и без соли: каждый солит сам, добавляет толчёный чеснок, крошит лаваш и заедает редькой и зеленью.