Картотека / Первые блюда / Греческая
Суп авголемоно
Куриный суп с рисом, загущённый смесью яиц с лимоном — приём, который в греческой кухне применяют к десяткам блюд. Именно эта яично-лимонная эмульсия даёт бархатистость без единой ложки сливок. Всё держится на темперировании: если влить яйца прямо в кипящий бульон, они мгновенно свернутся хлопьями, и суп будет безнадёжно испорчен.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Залейте курицу холодной водой и медленно доведите до кипения.
- Именно холодный старт вытягивает из мяса вкус в бульон, а горячий запечатывает его внутри.
- Тщательно снимайте пену первые 10 минут, иначе бульон будет мутным.
- Добавьте лук, морковь, сельдерей и лавровый лист и варите на слабом огне 45 минут.
- Не давайте бульону бурно кипеть: от этого он мутнеет необратимо.
- Выньте курицу, процедите бульон и разберите мясо на волокна.
- Верните бульон на огонь, всыпьте рис и варите 15 минут до полной готовности.
- Взбейте яйца до однородности, затем тонкой струйкой влейте лимонный сок, продолжая взбивать.
- Кислота лимона частично денатурирует белок заранее, и яйца становятся устойчивее к нагреву.
- Снимите кастрюлю с огня и подождите минуту, чтобы бульон перестал кипеть.
- Наберите половник горячего бульона и влейте его в яичную смесь тончайшей струйкой, непрерывно взбивая.
- Повторите с ещё двумя половниками — это и есть темперирование, постепенный нагрев яиц.
- Влейте темперированную смесь в кастрюлю, размешивая, и прогрейте, не доводя до кипения.
- Закипевший суп мгновенно свернётся хлопьями, и спасти его уже нельзя. Верните мясо, посыпьте укропом и подавайте.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Цацики
Густой греческий соус из йогурта с огурцом, чесноком и оливковым маслом. Подают его к мясу, овощам и просто с хлебом. Вся сложность в одном — в воде: огурец на девяносто пять процентов состоит из неё, и невыжатый он за пару часов превращает плотный соус в жидкую лужу. Греки решают это двумя способами сразу — отжимают огурец и берут густой процеженный йогурт.
Лукумадес
Крошечные дрожжевые пончики в мёде с корицей и грецкими орехами. Считается, что именно ими награждали победителей античных Олимпийских игр, называя «медовыми шариками». Тесто для них очень жидкое, ближе к густой сметане: именно поэтому шарики получаются полыми внутри, а формуют их не руками, а выдавливая через кулак.
Спанакопита
Греческий пирог из тончайшего теста фило со шпинатом и фетой. Слоёв теста в нём бывает по десятку сверху и снизу, и каждый промазывают оливковым маслом — именно оно испаряется при выпечке, раздвигая листы и создавая хрупкую слоистость. Шпинат обязательно отжимают: его вода превратила бы нижние слои в мокрое тесто.
Кхао-сой
Северо-тайский суп с яичной лапшой в кокосовом карри, увенчанный горстью хрустящей жареной лапши. Этот контраст мягкой и хрустящей лапши в одной миске — его визитная карточка. Влияние бирманской кухни видно в самом карри с куркумой и карри-порошком. Хрустящую лапшу жарят заранее из той же, что варят в супе, а подают с маринованной горчицей и красным луком.
Салморехо
Холодный томатный крем-суп из Кордовы, густой и бархатистый, который часто путают с гаспачо. Разница принципиальна: в салморехо только помидоры, хлеб, чеснок и масло, без огурцов и перца, а хлеба кладут в разы больше. Бархатистость даёт эмульсия — оливковое масло вливают тонкой струйкой в работающий блендер, и суп светлеет прямо на глазах.
Итальянский минестроне
Густой овощной суп из Италии — то, что есть в холодильнике, превращается в сытное и полезное блюдо. У минестроне нет канонического рецепта: он меняется от области к области и от сезона к сезону, но неизменны два элемента — «соффрито» (медленно томлёная основа из лука, моркови и сельдерея) и фасоль, дающая супу плотность. Летом его делают на цукини и стручковой фасоли, зимой — на капусте кале и тыкве.