Картотека / Первые блюда / Тайская
Кхао-сой
Северо-тайский суп с яичной лапшой в кокосовом карри, увенчанный горстью хрустящей жареной лапши. Этот контраст мягкой и хрустящей лапши в одной миске — его визитная карточка. Влияние бирманской кухни видно в самом карри с куркумой и карри-порошком. Хрустящую лапшу жарят заранее из той же, что варят в супе, а подают с маринованной горчицей и красным луком.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отложите горсть яичной лапши для хрустящей посыпки.
- Обжарьте её в горячем масле до золотистого хруста и выложите на салфетки.
- Именно контраст мягкой и хрустящей лапши в одной миске — визитная карточка кхао-сой.
- Снимите кокосовые сливки с верха банки и прогрейте до отделения масла.
- Обжарьте пасту карри, куркуму и карри-порошок в кокосовом масле 3 минуты.
- Куркума и карри-порошок — след бирманского влияния на кухню севера.
- Выложите куриные бёдра и обжарьте в пасте.
- Влейте оставшееся кокосовое молоко и немного воды.
- Тушите курицу на слабом огне 25 минут до мягкости.
- Приправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром, доведите баланс.
- Отварите основную лапшу отдельно и разложите по мискам.
- Лапшу варят отдельно, чтобы крахмал не замутил бульон карри.
- Залейте лапшу горячим карри с курицей.
- Маринованная горчица и красный лук дают кислый контраст жирному кокосовому карри.
- Увенчайте хрустящей лапшой прямо перед подачей, чтобы она не размокла, и подайте с луком, долькой лайма и маринованной горчицей.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Том-кха с грибами
Вегетарианская версия знаменитого кокосового супа: вместо курицы — несколько видов грибов, а рыбный соус заменён соевым. Основа та же — галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма, которые отваривают в кокосовом молоке. Грибы здесь не просто замена мясу: их природный умами делает бульон настолько же насыщенным, насколько и оригинальный.
Кхао ман гай
Тайская версия хайнаньского куриного риса: нежная припущенная курица на рисе, сваренном в курином бульоне. Всё блюдо строится на одном бульоне: в нём варят курицу, а затем на этом же бульоне готовят ароматный рис, поэтому ничего не пропадает. Курицу не варят бурно, а лишь припускают у порога кипения, отчего мясо остаётся шелковистым и сочным, а не жёстким.
Манговый липкий рис
Клейкий рис в сладком кокосовом соусе с ломтиками спелого манго — самый известный тайский десерт. Обычный рис здесь не подойдёт принципиально: нужен именно клейкий сорт с высоким содержанием амилопектина, который варят на пару, а не в воде. Соус вливают в горячий рис, и он впитывается полностью, превращая зёрна в единую нежную массу.
Борщ украинский с говядиной
Наваристый свекольный борщ насыщенного бордового цвета — король славянской кухни. Настоящий борщ строится на трёх опорах: прозрачный говяжий бульон, отдельно тушённая свёкла с кислотой (иначе цвет уйдёт в кирпично-бурый) и обязательная выдержка под крышкой. Овощи закладываются строго по времени разваривания — от самого твёрдого к самому нежному, поэтому каждый из них остаётся собой, а не превращается в общую кашу.
Харчо из говядины
Густой, острый и кислый грузинский суп с рисом, грецкими орехами и хмели-сунели. Название переводится примерно как «суп из говядины», и настоящий харчо готовят только с ней. Его характер задаёт двойная кислота — ткемали из дикой алычи и сушёный лаваш из тклапи, а густоту дают не мука и не картофель (их здесь нет вовсе), а перемолотые грецкие орехи и разварившийся рис.
Том сап
Острый и кислый тайский суп из северо-восточного региона Исан на свиных рёбрах — родственник знаменитого том-яма, но без кокосового молока, отчего он легче и чище по вкусу. Его кислую основу даёт сок лайма, а особую пряную ноту — молотый обжаренный рис, который загущает бульон и придаёт ореховый аромат. Всю зелень и лайм добавляют в самом конце, вне огня, чтобы сохранить свежесть.