Картотека / Хлеб / Грузинская
Мчади
Кукурузные лепёшки без дрожжей и яиц, которые в Западной Грузии едят вместо хлеба — с лобио, сыром сулугуни и любым острым соусом. Состав предельно простой и не менялся веками: кукурузная мука, вода и соль, больше ничего. Тесто получается рассыпчатым и совсем не эластичным, потому что в кукурузной муке нет клейковины, скрепляющей пшеничное, — поэтому мчади не раскатывают скалкой, а лепят мокрыми ладонями, тщательно приглаживая каждую трещину по краю.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Берите кукурузную муку самого мелкого помола.
- Из крупной крупы лепёшки будут скрипеть на зубах и рассыпаться в руках.
- Растворите соль в горячей воде.
- Всыпайте муку в воду постепенно, размешивая ложкой.
- Горячая вода частично заваривает крахмал, и тесто становится хоть немного пластичным.
- Вымесите тесто руками до однородности — оно останется рассыпчатым, и это нормально.
- Не пытайтесь добиться гладкости как у пшеничного: клейковины в кукурузной муке нет вовсе.
- Дайте тесту постоять 10 минут, чтобы мука набухла.
- Смочите ладони холодной водой и отщипните кусок теста размером с яйцо.
- Расплющите его между мокрыми ладонями в лепёшку толщиной 1 см.
- Тщательно пригладьте края мокрыми пальцами, заделав все трещины.
- Незаделанная трещина при жарке разойдётся, и лепёшка развалится на части.
- Обжарьте мчади на сухой или слегка смазанной сковороде по 6–7 минут с каждой стороны на среднем огне.
- Не спешите с огнём: на сильном лепёшка подгорит снаружи, оставшись сырой внутри. Подавайте горячими с сулугуни и маслом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Хачапури по-имеретински
Круглая закрытая лепёшка с сырной начинкой внутри — самая распространённая в Грузии разновидность хачапури. В отличие от аджарской лодочки, здесь сыр полностью запечатан в тесте и плавится внутри, пропитывая мякиш. Тесто традиционно замешивают на мацони: его кислота реагирует с содой и делает лепёшку мягкой и слегка пористой.
Сациви из курицы
Отварная курица в густом ореховом соусе, которую подают холодной — обязательное блюдо грузинского новогоднего стола. Название идёт от слова «циви», то есть холодный. Весь вкус держится на грецких орехах: их перетирают до состояния, когда выступает масло, и разводят бульоном. Соус не варят долго — при кипячении ореховое масло отделяется и всплывает, а текстура распадается.
Шкмерули
Цыплёнок, обжаренный до хруста и залитый молочно-чесночным соусом — блюдо из рачинского села Шкмери, давшего ему имя и прославившего на всю Грузию горную кухню Рачи. Чеснока здесь кладут столько, что новичкам количество кажется опечаткой в рецепте, но в молоке его резкость смягчается до сливочной сладости, и жгучести в готовом блюде почти не остаётся. Птицу сначала жарят под гнётом, как цыплёнка табака, и только потом заливают соусом — если начать с молока, корочки не будет вовсе, а именно она и делает шкмерули собой.
Домашний белый хлеб
Ароматный домашний хлеб с хрустящей корочкой и мягким пористым мякишем. Ни с чем не сравнится запах свежеиспечённого хлеба. За хрустящую корочку отвечает пар: в первые минуты выпечки он не даёт поверхности схватиться слишком рано, тесто успевает подняться, а затем влага испаряется, и корка становится тонкой и звонкой. В промышленных печах есть парогенератор, дома его заменяет миска с кипятком на дне духовки.
Бородинский хлеб
Ароматный тёмный ржаной хлеб с кориандром и лёгкой сладостью. Насыщенный вкус и плотный влажный мякиш. Ржаное тесто ведёт себя принципиально иначе пшеничного: в ржаной муке почти нет клейковины, зато много слизей-пентозанов, которые удерживают влагу. Поэтому такое тесто не вымешивают до эластичности и не ждут от него пышности — его структуру держат не белковые нити, а разбухшие углеводы.
Арепас
Круглые лепёшки из кукурузной муки, которые разрезают пополам и наполняют начинкой, как булочку. В Венесуэле и Колумбии их едят каждый день на завтрак и ужин. Работает только специальная предварительно обработанная кукурузная мука масарепа: обычная кукурузная мука или полента не свяжутся в тесто, сколько бы воды вы ни добавили.