Хинкали

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Замесите крутое тесто из муки, холодной воды и соли. Оно должно быть заметно плотнее пельменного: тонкое мягкое тесто порвётся под весом бульона.
2. Вымешивайте не меньше 10–15 минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Затем заверните в плёнку и оставьте на 40 минут — клейковина расслабится, и тесто станет податливым.
3. Мясо по традиции рубят ножом на мелкие кусочки: так начинка получается фактурной и сочной. Если пользуетесь мясорубкой, возьмите крупную решётку.
4. Обязательно берите жирное мясо или добавьте немного курдючного сала: постный фарш даст сухую начинку без сока.
5. Лук нарежьте как можно мельче вручную. В мясорубке он теряет сок, а его здесь должно быть много — почти половина от объёма мяса.
6. Смешайте мясо, лук, чеснок, рубленую кинзу, зиру, соль и щедро перца.
7. Влейте в фарш ледяную воду порциями, вымешивая. Начинка должна стать полужидкой, как густая сметана — именно эта вода превратится в бульон внутри хинкали.
8. Уберите фарш в холодильник на 20 минут, чтобы жир застыл и вода не отделилась.
9. Раскатайте тесто в пласт и вырежьте кружки диаметром около 12 см, затем каждый раскатайте тоньше, оставляя середину чуть толще краёв.
10. Положите столовую ложку начинки в центр и начинайте собирать края гармошкой, поворачивая заготовку в руке.
11. Складок должно быть не меньше восемнадцати — по грузинской традиции их число показывает мастерство лепщика, а плотная гармошка надёжно запирает сок.
12. Соберите складки в узел, крепко прижмите и слегка проверните, лишний кончик теста можно отщипнуть.
13. Опускайте хинкали в кипящую подсоленную воду, помешивая её воронкой ложкой, чтобы они не осели на дно и не прилипли.
14. Варите 10–12 минут с момента всплытия, не мешая грубо — только покачивая кастрюлю. Готовые хинкали выньте шумовкой, дайте стечь воде и щедро посыпьте чёрным перцем.